Chilaquiles, diucapkan chee-lah-KEY-lehs, adalah hidangan Meksiko populer yang dibuat secara tradisional dari tiga bahan dasar: tortilla jagung, salsa, dan keju. Dasar dari chilaquiles adalah tortilla, yang dipotong menjadi empat bagian, strip atau kotak atau dipecah menjadi beberapa bagian dan kemudian digoreng. Selanjutnya, tortilla goreng direbus dengan saus cabai merah atau hijau sampai sausnya menyerap sebagian dan menjadi agak lunak, lalu ditaburi keju di atasnya. Berbagai bahan lain dapat ditambahkan ke hidangan, seperti telur, kacang-kacangan, daging, dan lainnya, tergantung pada preferensi pribadi.
Chilaquiles dapat dimakan untuk makanan apa saja dan sering dinikmati untuk sarapan atau makan siang saat telur ditambahkan. Hidangan ini sering dianggap sebagai makanan yang menenangkan, sesuatu yang secara tradisional dibuat oleh ibu-ibu Meksiko untuk menghabiskan sisa makanan di dapur, terutama tortilla yang sudah mulai basi. Berbagai resep chilaquiles sering kali membutuhkan tortilla yang berumur sehari atau sedikit basi. Tortilla yang terlalu segar atau lembek bisa hancur saat dicampur dengan bahan lain. Jika tidak ada tortilla yang basi di rumah, sering disarankan untuk mengeringkan tortilla di dalam oven.
Ada banyak variasi regional untuk hidangan di Meksiko. Misalnya, saus putih digunakan dengan hidangan di Sinaloa. Di Mexico City, saus merah pedas digunakan, dan hidangan ini ditaburi dengan epzote ramuan Meksiko yang sangat beraroma, yang telah digunakan dalam masakan Meksiko sejak zaman Aztec. Nama “chilaquiles” diperkirakan berasal dari “chil-a-quilitl,” sebuah kata dalam bahasa Nahuatl, bahasa asli Meksiko yang berasal dari suku Aztec, yang berarti “herbal atau sayuran dalam kaldu cabai.” Nama hidangan ini terkadang ditulis sebagai “chilequiles.”
Hidangan berbasis tortilla serupa disebut “migas,” yang populer dalam masakan Tex-Mex. Istilah Tex-Mex mengacu pada hidangan yang sering ditemukan di Amerika Serikat Barat Daya, seperti Texas, yang memadukan bahan-bahan dari masakan Amerika dan Meksiko. Ada juga variasi dalam penggunaan saus dan gaya memasak.
Migas selalu berisi telur bersama dengan tortilla, salsa, dan keju. Ada juga variasi persiapan, seperti salsa yang ditambahkan di akhir migas daripada digunakan untuk merebus tortilla seperti pada chilaquiles. Namun demikian, ada banyak perdebatan antara pecinta makanan Meksiko dan Tex-Mex tentang apakah chilaquiles dan migas adalah hidangan yang sama atau berbeda.