Semua keju cheddar, secara teknis, adalah cheddar tua. Penuaan keju setelah dibentuk dan ditekan adalah bagian dari proses yang diperlukan untuk membuatnya menjadi keju yang dapat dimakan dan lezat. Setidaknya, keju cheddar harus dibiarkan matang selama kurang lebih tiga bulan agar memiliki karakter yang diharapkan dari cheddar ringan. Namun, ada keju cheddar tua yang dibiarkan matang selama 10 tahun atau lebih. Saat cheddar dibiarkan menua, rasanya menjadi lebih tajam dan lebih manis dan teksturnya menjadi lebih keras dan lebih rapuh.
Proses pembuatan cheddar tua melibatkan penempatan keju yang telah melalui proses cheddaring di area yang suhu dan kelembapannya dikontrol dengan ketat. Ketika keju berasal dari kota Cheddar di Inggris, gua-gua di dekatnya menyediakan kondisi yang sempurna untuk menua keju. Produksi cheddar sekarang dilakukan di banyak bagian dunia, dan kondisi yang ada di dalam gua-gua di Cheddar direplikasi sehingga keju dapat menua dengan baik.
Sebagian besar negara, termasuk Amerika Serikat, tidak memiliki pedoman resmi tentang berapa lama keju cheddar harus berumur untuk mendapatkan sebutan seperti “tajam” atau “cadangan”. Untuk memenuhi pedoman yang mendefinisikan komposisi kimia keju, cheddar yang sudah tua harus matang setidaknya selama tiga bulan; selain itu, rasa dan usia cheddar sepenuhnya tergantung pada label dan preferensi pembuat keju. Konon, cheddar ekstra tajam umumnya berumur setidaknya 18 bulan, dengan beberapa keju komersial bertahan hingga lima tahun.
Dengan munculnya produksi komersial keju cheddar, beberapa kebingungan muncul tentang apa sebenarnya keju cheddar dan apa yang bukan. Keju cheddar yang sudah tua paling sering diberi label seperti itu dan muncul dalam bentuk balok, terkadang terbungkus lilin atau pembungkus lainnya. Keju komersial yang meniru cheddar tua, tetapi tidak berumur, cenderung kenyal atau berbentuk olesan, irisan atau emulsi non-padat. Keju ini bukan cheddar dan seringkali hanya perasa yang tersuspensi dalam minyak.
Cheddar yang sudah tua memiliki rasa dan rasa manis yang khas. Paling baik disajikan pada suhu kamar atau hanya sedikit dingin dan dimakan mentah dengan irisan roti, kerupuk atau buah-buahan. Semakin lama usia keju, semakin kecil kemungkinannya untuk meleleh dengan lancar dan paling baik dimasak sebagai bagian dari campuran keju yang meleleh lebih lancar.