Lemak mentega adalah komponen lemak susu, terdiri dari campuran asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Jumlah lemak dalam susu sapi bervariasi, tergantung pada sejumlah faktor termasuk waktu dalam setahun, pola makan sapi, dan usia sapi. Peraturan yang mendefinisikan berbagai produk susu dan perbedaannya sering menggunakan lemak mentega sebagai ukuran standarisasi karena mudah diukur dan produk susu dapat disesuaikan untuk memastikan kandungan lemaknya seragam.
Dalam susu segar, lemak mentega berbentuk gumpalan kecil lemak yang dapat dilihat dengan pembesaran. Jika susu didiamkan, lemak perlahan naik ke atas. Secara historis, orang akan membiarkan susu berdiri setelah memerah susu dan kemudian menyaringnya untuk menghilangkan lemak untuk diaduk menjadi produk mentega dan krim. Saat ini, susu lebih sering dipintal dalam sentrifugal untuk memisahkan komponen lemak, memungkinkan susu disimpan dalam kondisi dingin dan steril setiap saat.
Dalam susu yang dihomogenisasi, lemak mentega dipecah sehingga tidak akan tersaring, melainkan tetap tersuspensi dalam cairan susu, dalam larutan yang dikenal sebagai koloid. Hal ini dilakukan dengan susu dan krim untuk mencegah pemisahan lemak mentega, meskipun terkadang dimungkinkan untuk membeli produk khusus yang belum dihomogenkan dan akan terpisah jika dibiarkan.
Susu murni biasanya memiliki sekitar 3.5% lemak mentega. Krim kocok dapat mengandung antara 30 dan 35%, dan krim kental memiliki setidaknya 36%. Mentega hampir seluruhnya mengandung lemak, karena dibuat dengan memisahkan lemak dan kemudian mengocoknya untuk mendorongnya menyatu menjadi massa. Mentega biasanya memiliki minimal 80% lemak. Produk susu diuji untuk memastikan bahwa mereka diberi label dengan tepat dan kandungan lemaknya dapat disesuaikan untuk memenuhi standar penjualan yang diinginkan.
Seperti yang telah diperhatikan oleh banyak konsumen produk susu, kandungan lemak memiliki dampak besar pada rasa di mulut. Susu murni cenderung terasa lebih kaya dan lembut daripada produk susu tanpa lemak dan skim, sedangkan whipping cream, jika dicicipi langsung, bisa terasa hampir berat dan berminyak karena mengandung banyak lemak. Es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak mentega yang ada. Jika terlalu rendah, es krim terasa dingin dan berair, sedangkan kandungan lemak yang tinggi menghasilkan produk es krim yang lengket dan berminyak. Perusahaan yang membuat es krim secara komersial memiliki standar yang sangat ketat untuk susu yang akan mereka terima untuk produksi untuk memastikan kandungan lemak mentega mereka tetap konsisten sehingga konsumen tidak mengeluh tentang variasi rasa.