Susu yang dihomogenisasi adalah segala jenis susu yang telah diolah secara mekanis untuk memastikan konsistensinya yang halus dan merata. Proses homogenisasi biasanya melibatkan suhu tinggi, agitasi, dan filtrasi, semua ditujukan untuk memecah molekul lemak alami susu. Setelah rusak, molekul-molekul ini tetap tersuspensi dalam susu dan menolak pemisahan. Proses ini membuat penyaringan lemak lebih mudah bagi produsen, dan memperpanjang umur simpan susu.
Mengapa Susu Dihomogenkan
Susu adalah kombinasi lemak, protein, dan air. Ketika susu mentah dibiarkan untuk waktu yang lama, molekul lemak biasanya mengapung ke atas. Ini menciptakan lapisan krim yang digunakan oleh banyak petani dan pecinta susu mentah sebagai ukuran kualitas susu: semakin kental krimnya, semakin baik susunya. Namun, banyak yang menganggap perpisahan itu tidak menyenangkan, jika bukan halangan untuk benar-benar meminum cairan itu.
Proses
Homogenisasi memungkinkan produsen susu untuk menggabungkan krim dan susu agar tidak terpisah. Proses ini murni mekanis, dan tidak melibatkan aditif atau perawatan kimia. Tujuan utama di balik homogenisasi susu adalah untuk mengurangi ukuran molekul lemak dalam susu karena molekul yang lebih kecil cenderung tetap tersuspensi dalam tubuh cairan. Hanya butiran besar yang mengapung ke atas.
Prosesnya biasanya dimulai dengan agitasi. Susu ditempatkan dalam drum atau tong besar yang diputar dengan kecepatan tinggi. Molekul lemak hangat lebih mudah hancur daripada yang dingin, jadi panas juga sering digunakan. Turbulensi yang disebabkan oleh agitasi mulai memecah lemak.
Selanjutnya, susu ditekan melalui saringan atau saringan sempit. Hal ini memaksa lemak untuk pecah bahkan lebih agar sesuai melalui lubang mikroskopis. Teknik homogenisasi modern dapat mengurangi molekul lemak dengan faktor hampir 500.
Sejarah dan Iterasi Awal
Susu homogen pertama dibuat oleh orang Prancis Auguste Gaulin. Mesinnya, yang merupakan pendorong tiga piston yang dilengkapi dengan tabung filtrasi kecil, dipatenkan pada tahun 1899. Mekanisme agitasi dan dorongan modern telah meningkatkan model ini, dan alat saat ini mampu mencapai molekul lemak yang jauh lebih kecil daripada yang bisa dibayangkan Gaulin. Namun, ide dasarnya tetap sama.
Manfaat Manufaktur
Preferensi pelanggan biasanya hanya salah satu alasan peternak dan produsen susu menghomogenkan susu mereka. Di peternakan yang lebih besar, proses ini memungkinkan susu dari banyak ternak berbeda untuk dicampur bersama dengan lebih mudah. Hanya menggabungkan susu dari dua sapi atau kambing ke dalam satu wadah tidak selalu menghasilkan hasil yang seragam. Susu dengan susunan kimiawi yang berbeda sering kali tidak tercampur dengan baik, dan cairannya mungkin terpisah dan rasanya tidak selalu sama. Namun, ketika dihomogenisasi, bahkan kumpulan yang sangat berbeda dapat membentuk satu kesatuan yang utuh.
Susu yang dihomogenisasi juga memiliki umur simpan yang lebih lama karena krim tidak dapat naik ke atas dan menggumpal; ini memungkinkan untuk diangkut melalui jarak yang lebih jauh. Perusahaan susu skala besar sering menganggap ini sebagai keuntungan, karena itu berarti mereka dapat melakukan bisnis dengan pembeli di lebih banyak tempat. Konsumen juga sering menghargai susu yang tahan lebih lama. Susu yang dihomogenisasi seringkali akan bertahan selama seminggu atau lebih setelah dibuka, sedangkan susu yang dipisahkan biasanya harus dikonsumsi dalam beberapa hari.
Bagian filtrasi dari proses ini juga memudahkan peternak sapi perah untuk menghilangkan persentase lemak tertentu. Dalam susu murni, semua lemak yang diayak ditambahkan kembali. Untuk versi 2%, 1%, dan tanpa lemak, persentase lemak yang berbeda dihilangkan dan dibuang, atau digunakan untuk aplikasi lain seperti membuat es krim atau mentega. Dimungkinkan untuk mendapatkan hasil yang sama dengan menyaring persentase krim terpisah yang diukur, meskipun proses homogenisasi membuat perhitungan jauh lebih efisien dan tepat.
Hubungan dengan Pasteurisasi
Sebagian besar produk susu yang dijual di toko grosir di Amerika Serikat dipasteurisasi dan dihomogenisasi. Meskipun istilah-istilah ini cenderung berjalan bersama, mereka mewakili proses yang sangat berbeda. Dalam pasteurisasi, susu dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, kemudian didinginkan dengan cepat untuk membunuh pertumbuhan mikroba. Pasteurisasi cenderung mengubah rasa susu, tetapi dianggap oleh banyak orang penting untuk memastikan bahwa susu aman untuk diminum orang.
Homogenisasi tidak ada hubungannya dengan keamanan, tetapi biasanya didorong oleh estetika dan preferensi rasa. Sangat mungkin untuk memiliki susu yang telah dihomogenkan tetapi tidak dipasteurisasi, atau dipasteurisasi tetapi tidak dihomogenisasi. Namun, jika kedua proses harus dilakukan, homogenisasi biasanya dilakukan paling akhir, karena panas pasteurisasi cenderung membuat pemecahan lemak lebih mudah.
Persyaratan Homogenisasi
Pemerintah biasanya tidak mengharuskan susu untuk dihomogenisasi, sebagian karena ini adalah proses non-kimiawi yang ketat. Susu begitu sering diperlakukan dengan cara ini sehingga beberapa pemerintah telah campur tangan dalam proses pelabelan. Di Amerika Serikat, misalnya, definisi pemerintah tentang “susu” mengasumsikan bahwa susu telah mengalami proses ini. Ini berarti bahwa produsen tidak harus mengatakan bahwa susu mereka homogen — tetapi mereka perlu mengatakan sesuatu jika tidak.
Kontroversi Kesehatan
Susu homogen umumnya dianggap aman, dan telah lama dianggap lebih mudah dicerna daripada susu krim-on-top alami. Namun, masih ada beberapa ahli yang mempertanyakan apakah memaksa lemak susu untuk dipisahkan mungkin memiliki efek negatif pada kesehatan manusia.
Salah satu tantangan terbesar untuk susu homogen adalah penyakit jantung dan penumpukan plak arteri. Beberapa peneliti medis percaya bahwa molekul lemak susu yang lebih kecil dan gelisah yang dihasilkan dari homogenisasi dapat mengikat lebih mudah ke dinding arteri jantung, menyumbatnya dan berpotensi menyebabkan penyakit jantung dan penyakit lainnya. Meskipun teori ini telah mendapatkan banyak perhatian, sejumlah besar penelitian tampaknya akan menyangkalnya, dan tampaknya tidak ada cukup informasi yang tersedia untuk menarik kesimpulan universal.