Dedak adalah lapisan terluar dari hampir semua biji-bijian sereal, termasuk beras, oat, gandum, dan jagung. Pada dasarnya setiap “gandum utuh” memiliki lapisan ini, tetapi sebagian besar biji-bijian yang diproses atau dimurnikan tidak. Ini cenderung agak kasar dan sering memiliki rasa kering dan pedas; produsen sering menghapusnya untuk mendapatkan rasa yang lebih ramping dan lebih lembut. Apa yang disebut biji-bijian “dilucuti” seringkali juga lebih mudah dicerna, meskipun biasanya mengandung lebih sedikit nutrisi.
Konsep dasar
Tanaman dalam keluarga biji-bijian biasanya tumbuh sebagai “biji” kecil atau polong yang terdiri dari beberapa lapisan. Dari perspektif biologis, lapisan-lapisan ini ada untuk memberi makan dan menyediakan nutrisi bagi tanaman, dan dalam kebanyakan kasus, biji-bijian bertindak seperti benih yang akan terus menghasilkan tanaman baru jika tidak dipanen. Lapisan terluar dari sebagian besar biji-bijian biasanya mengandung konsentrasi nutrisi penopang energi tertinggi seperti protein dan vitamin B, sementara lapisan yang lebih dalam cenderung lebih kaya gula dan karbohidrat lainnya.
Lapisan luar yang padat mengandung sejumlah nutrisi penting, tetapi juga biasanya agak keras karena selain menyediakan energi jangka panjang bagi tanaman, lapisan ini juga melindungi biji-bijian dari hal-hal seperti badai atau pemangsa alami. Biasanya tahan air, dan seringkali cukup padat untuk melewati sistem pencernaan burung dan hewan lain tanpa perubahan.
Varietas yang berbeda
Kata “bran” sering digunakan dalam memasak sebagai istilah yang agak umum untuk selongsong gandum. Biji-bijian gandum adalah beberapa yang paling umum digunakan dalam seni kuliner, karena sudah tersedia di sebagian besar tempat dan cenderung tidak mahal untuk ditanam dan diproduksi; produsen tepung terigu adalah beberapa sumber terbaik dari dedak terisolasi karena kecuali mereka membuat tepung gandum utuh, mereka harus menghilangkan lapisan luar biji-bijian yang lebih padat sebelum menggilingnya.
Produsen beras juga termasuk dalam kategori ini. Beras merah pada dasarnya adalah gandum utuh, dan semua lapisannya utuh. Membuat nasi putih, yang lebih populer daripada versi coklat di banyak bagian dunia, membutuhkan penghilangan dedak padi. Pabrik penggilingan dapat menyimpan lapisan itu, dan dalam banyak kasus dapat menjualnya kembali sebagai suplemen atau bahan makanan, yang membuat prosesnya lebih ekonomis dan mengurangi limbah.
Hampir setiap jenis biji-bijian memiliki lapisan luar yang keras ini. Oat dan nasi adalah contoh yang baik; jagung, barley, dan millet adalah kemungkinan lain. Tidak semua biji-bijian cocok untuk pemisahan komersial dari lapisan mereka, tetapi ini tidak berarti bahwa lapisan yang berbeda ini tidak ada.
Bagaimana Biasanya Digunakan
Biji-bijian utuh, yaitu biji-bijian dengan semua lapisannya yang utuh, biasanya digunakan dalam roti dan makanan yang dipanggang. Dimungkinkan juga untuk menemukan dedak yang dipisahkan dan digunakan sendiri. Perusahaan yang memproses dan menggiling gandum, gandum, dan beras sering kali menyimpan “kulit” berserat yang terlepas selama pemrosesan dan dapat menjualnya sebagai produk tersendiri. Koki sering menambahkan lapisan luar yang terisolasi ini ke muffin, roti, atau makanan lain sebagai cara untuk memperkuatnya, membuatnya sedikit lebih padat, atau meningkatkan kandungan nutrisinya.
Tips Memasak dan Makan
Koki dapat membeli dedak terisolasi dalam jumlah besar di banyak tempat, dan biasanya berupa bubuk kasar yang mudah ditambahkan ke makanan yang dipanggang, smoothie, atau sup. Satu atau dua sendok makan dapat menambahkan jumlah besar dan nutrisi ke berbagai hidangan tanpa mengubah rasanya secara dramatis. Dalam beberapa kasus, terutama yang menyangkut gandum, kulit biji-bijian memiliki rasa manis alami yang cukup sehingga juru masak benar-benar dapat mengurangi gula keseluruhan dalam resep, yang dapat membuat makanan yang dihasilkan menjadi lebih sehat.
Sebagian besar biji-bijian utuh, termasuk beras merah dan tepung gandum utuh, membutuhkan waktu sedikit lebih lama untuk dimasak daripada biji-bijian yang lebih halus, dan aturan ini juga berlaku untuk kulit biji-bijian yang dijual dan digunakan secara mandiri. Ketangguhan lapisan luar terkadang juga membutuhkan perendaman sebelum dimasak agar seratnya cukup lunak untuk dicerna.
Properti Kesehatan
Selain kandungan protein dan vitamin yang tinggi, kebanyakan kulit biji-bijian juga banyak mengandung serat pangan. Ini membuat mereka menjadi pencahar alami, dan mereka dapat meningkatkan kesehatan dan keteraturan usus ketika dimakan secara konsisten dari waktu ke waktu. Namun, sebagian besar profesional medis tidak menyarankan orang untuk menambahkan banyak dedak ke dalam makanan mereka sekaligus, karena terlalu banyak serat dapat menyebabkan masalah seperti perut kembung dan kram. Makan muffin yang diperkaya adalah satu hal; menambahkan sesendok penuh dedak mentah ke sereal sarapan atau saus pasta adalah hal lain. Biasanya yang terbaik adalah memulai dengan perlahan dan memasukkan serat ke dalam makanan dari waktu ke waktu, dan siapa pun dengan masalah usus kronis harus berbicara dengan ahli medis sebelum mencoba pengobatan di rumah.
Beberapa penelitian telah menghubungkan konsumsi teratur dengan kesehatan keseluruhan yang lebih baik, termasuk penurunan risiko kanker dan beberapa penyakit kardiovaskular. Tidak banyak bukti yang membuktikan manfaat ini, tetapi sebagian besar profesional medis setuju bahwa makan biji-bijian dalam bentuk apa pun dapat meningkatkan kesehatan dan nutrisi secara keseluruhan.
Masalah Diet Khusus dan Gluten
Orang dengan sensitivitas gluten atau alergi harus menghindari gandum dan biji-bijian lain yang mengandung protein gluten, yang biasanya ada di semua bagian biji-bijian. Siapapun dengan kepekaan semacam ini harus benar-benar berhati-hati untuk memastikan bahwa produk yang hanya mencantumkan “bran” sebagai bahan tidak mengandung partikel gandum. Selongsong beras dan jagung biasanya baik-baik saja, tetapi jelai dan lainnya bisa menjadi masalah.
Kesesuaian untuk Hewan Peliharaan dan Ternak
Selongsong biji-bijian yang dibuang juga merupakan tambahan yang populer untuk banyak pakan hewan peliharaan dan ternak komersial. Casing beras khususnya biasanya ditambahkan ke pakan kuda dan sapi, seringkali dengan janji nutrisi tambahan dan kesehatan pencernaan yang lebih baik. Partikulat gandum dan jagung juga merupakan bagian dari banyak makanan anjing. Ini bisa menjadi cara yang ekonomis bagi penggilingan dan produsen untuk menggunakan semua bagian dari biji-bijian sereal, dan seringkali lebih sehat untuk hewan daripada bahan pengisi lain yang lebih halus.