Boquerones en vinagre adalah nama hidangan Spanyol yang secara harfiah diterjemahkan menjadi “ikan teri yang direndam dalam cuka”. Mudah dibuat dan sangat populer saat disajikan sebagai tapas, sejenis makanan ringan atau makanan pembuka. Hidangan ini melibatkan pengasinan ikan teri segar yang belum dimasak dalam cuka – terkadang selama beberapa hari – dan kemudian menyajikannya dengan saus yang terbuat dari minyak zaitun, bawang putih, dan peterseli. Meskipun ikan tidak dimasak dengan panas, keasaman cuka menyebabkan semacam masakan kimia yang mengencangkan tekstur daging dan mengubah warnanya sehingga tampak matang. Ketika boquerones en vinagre dimakan sebagai tapas, ikan teri dapat dikonsumsi sendiri, atau disajikan pada potongan roti panggang atau biskuit.
Cara ikan teri yang digunakan dalam boquerones en vinagre dibersihkan dapat secara dramatis mempengaruhi presentasi akhir. Untuk tampilan yang lebih sederhana, ikan teri dapat dihilangkan kepalanya, bersama dengan jeroan dan tulang belakang, dengan menyisakan kulit dan ekor di masing-masing. Penampilan yang lebih halus dapat dicapai dengan benar-benar mengisi ikan kecil mentah sehingga satu-satunya bagian yang tersisa adalah daging bagian dalam. Mereka juga dapat dimusnahkan, dihilangkan kepala dan ekornya, lalu dipotong bagian tengahnya menjadi dua bagian.
Salah satu aspek penting tentang penggunaan ikan teri mentah, dan banyak ikan mentah lainnya, adalah adanya nematoda yang dikenal sebagai anisakis, yang dapat berbahaya jika dimakan dan berpotensi menyebabkan reaksi alergi yang parah. Untuk membunuh parasit, ikan harus dibekukan selama beberapa jam; pendinginan sederhana tidak akan membunuhnya. Paling mudah untuk membekukan ikan setelah dipotong dan dibersihkan, meskipun ikan juga bisa dibekukan setelah hidangan disiapkan.
Cara paling umum untuk merakit boquerones en vinagre adalah dengan terlebih dahulu memasukkan ikan teri yang sudah dibersihkan dan belum dimasak ke dalam campuran cuka, garam, dan air. Beberapa resep meminta ikan teri diasinkan hanya beberapa jam, sementara resep tradisional Spanyol membiarkannya dalam rendaman selama beberapa hari. Dua jenis cuka yang paling sering digunakan dalam masakan adalah cuka sherry dan cuka anggur putih.
Setelah ikan selesai diasinkan dan telah berubah warna sehingga tampak lebih pucat dan lebih matang, mereka dikeluarkan dari cuka dan ditempatkan di piring lain. Minyak zaitun dituangkan di atasnya, kadang-kadang hanya sedikit untuk melapisi dan kadang-kadang cukup untuk merendam ikan. Bawang putih cincang dan peterseli ditaburkan di atas minyak, dan boquerones en vinagre siap disajikan.
Beberapa penyajian boquerones en vinagre sangat sederhana, hanya mengatur ikan satu per satu di atas piring dengan minyak di atasnya. Sebagai tapas, mereka sering terlihat dalam wadah kecil seperti perahu yang diisi dengan minyak zaitun dalam jumlah yang cukup. Metode penyajian yang lebih unik adalah ikan digulung menjadi silinder yang rapat, hampir seperti sushi, yang disajikan dengan posisi miring dan dilumuri minyak zaitun.