Rasa ringan dan konsistensi terong panggang yang lembut menjadikannya bahan yang sangat baik untuk dimasukkan ke dalam saus, dan para juru masak telah mengembangkan berbagai jenis saus terong. Saus terong populer di seluruh Mediterania dan Timur Tengah, dan varietas Yunani dan Arab adalah umum. Koki lain mencampur terong dengan bahan favorit pribadi mereka sendiri untuk menciptakan varietas saus terong yang kurang tradisional tetapi tetap memainkan kekuatan terong.
Baba ganoush, atau baba ghanouj, mungkin adalah saus terong paling terkenal di dunia. Saus ini adalah andalan di banyak budaya Timur Tengah. Resep untuk saus ini bervariasi dari juru masak ke juru masak tetapi biasanya didasarkan pada kombinasi terong panggang dan pasta wijen yang dikenal sebagai tahini. Mempersiapkan terong dengan cara dipanggang perlu dilakukan karena terong bisa agak keras dan tidak menggugah selera jika tidak matang sepenuhnya. Minyak zaitun biasanya ditambahkan untuk rasa dan kekayaan. Bawang bombay, paprika, bawang putih, dan rempah-rempah lainnya biasanya dimasukkan untuk menambahkan rasa yang kaya rasa halus dari campuran terong dan tahini.
Seperti yang sering terjadi dalam masakan Mediterania, orang Yunani telah menghasilkan resep yang sangat mirip dengan baba ganoush. Melitzanosalata digunakan sebagai saus dan olesan dalam masakan Yunani. Hidangan ini cenderung tidak menyertakan pasta wijen, tetapi sebaliknya sangat mirip dengan rekan-rekan Arabnya. Bawang putih, lemon, dan paprika biasanya digunakan untuk menambah rasa, dan minyak zaitun memberikan kekayaan.
Tomat dan terong berpadu dengan baik, dan beberapa juru masak membuat saus terong dengan mencampurkan keduanya. Jenis saus ini sering kali mengandung bahan-bahan lain yang umum dalam masakan Italia. Kemangi, baik sebagai ramuan atau sebagai pesto, dapat ditambahkan untuk rasa. Paprika, bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah lainnya sering ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan menambahkan nada kontras yang lebih tajam pada rasa lembut terong dalam saus sayuran ini.
Sentuhan Italia yang berbeda pada saus terong dapat dibuat dengan memadukan rasa halus dan tekstur terong panggang dengan zaitun. Garam sering digunakan untuk meningkatkan rasa terong. Penggunaan buah zaitun, bersama dengan bumbu dan rempah-rempah Italia, seperti oregano dan bawang putih, menambahkan rasa asin pada saus.
Kacang-kacangan seperti buncis dan lentil menonjol dalam masakan Timur Tengah, dan menjadi dasar untuk saus seperti hummus. Mereka dapat digunakan dengan mudah dalam versi saus terong. Saus semacam ini cenderung lebih hangat dan lebih substansial, karena kacang polongnya cukup mengenyangkan. Mereka menambahkan rasa pada saus serta protein dan nutrisi lainnya.