Tumis terong adalah tumisan apa saja yang menggunakan terong sebagai salah satu bahan utamanya. Terong dapat menggantikan daging di piring atau mungkin hanya sebagai tambahan rasa. Banyak juru masak senang menambahkan bumbu berat ke tumisan terong karena sayuran biasanya menyerap rasa lain dengan mudah. Tumis terong versi vegetarian sering kali mengandung jamur dan tahu karena sayuran itu sendiri tidak mengandung banyak protein. Pemakan daging biasanya menambahkan protein ringan, seperti ayam atau udang, ke dalam tumisan terong agar daging tidak mengalahkan sayuran dan rasa lainnya.
Salah satu langkah pertama dalam membuat tumis terong biasanya melibatkan pemilihan terong itu sendiri. Banyak juru masak lebih memilih untuk tetap tradisional dan menggunakan terong Cina untuk hidangan ini. Terong Cina biasanya berwarna ungu tua, tetapi panjang dan kurus bukannya bulat. Ini juga biasanya lebih keras daripada varietas terong lainnya, menjadikannya pasangan yang baik untuk sayuran renyah. Terong ungu atau putih yang bulat biasanya cepat empuk, menjadikannya pilihan yang baik untuk dipadukan dengan tahu. Terong pusaka, yang bergaris, biasanya memiliki rasa musky yang sangat kaya yang dinikmati banyak orang dengan jamur atau babi.
Saat membeli atau memanen bahan untuk tumis terong, umumnya penting untuk memilih sayuran segar yang tersedia. Terong harus keras, kaya warna, dan bebas dari bintik-bintik lunak atau memar. Terong yang keras namun matang biasanya memiliki rasa yang enak dan tidak akan menjadi lunak dan lembek segera setelah dipanaskan. Koki dapat memotongnya menjadi kubus, memotongnya menjadi potongan-potongan kecil, atau memotongnya menjadi potongan-potongan. Saat dimasak, kubus biasanya tetap lebih kencang daripada potongan atau potongan dadu kecil, tetapi teksturnya sebagian besar tergantung pada juru masak.
Setelah memilih terong, juru masak biasanya harus memutuskan apa lagi yang ingin mereka sertakan dalam resep ini. Wortel parut, jamur shiitake, jahe, bawang bombay, dan bawang putih semuanya bisa digunakan. Kucai, paprika, lobak, jagung muda, rebung, dan kastanye air juga merupakan pilihan, meskipun tidak sepopuler kelompok sayuran pertama. Biasanya, bahan tambahan harus dicincang atau dijulur seperti terong untuk menciptakan tekstur yang rata pada tumisan.
Kecap, saus ikan atau tiram, dan saus cabai semuanya bisa digunakan untuk menumis terong. Si juru masak dapat menggabungkan keempat saus yang berbeda, hanya menggunakan satu, atau memasangkan dua saus untuk hidangan dengan berbagai macam rasa. Biasanya, saus ditambahkan ketika sayuran dan daging mulai berwarna cokelat dan melunak. Ini biasanya memastikan saus tidak matang sebelum hidangan selesai. Beberapa juru masak suka menumis terong dengan bayam cincang segar, daun bawang, atau peterseli jika sudah matang.