Matkostnadsberäkning är en strategi som involverar bedömning av matkostnader som en restaurang ådrar sig när den försöker ge kunderna tillgång till de varor som erbjuds på en meny. Tanken bakom matkostnadsberäkning är att bestämma vilken kostnadsnivå som måste upprätthållas för att verksamheten ska kunna erbjuda menyalternativen till priser som är konkurrenskraftiga på den lokala marknaden. Att göra det underlättar uppgiften att räkna ut matpriserna baserat på kostnaden för att tillaga varje rätt, och kan också hjälpa till att identifiera ökningar av vissa ingredienser som i sin tur leder till förändringar i menyalternativen eller justering av menypriser.
Med matkostnadsberäkning är tanken att bestämma förhållandet mellan matkostnaderna för restaurangen och de intäkter som genereras av att tillaga och servera den maten. En enkel formel för matkostnad kräver att man ska bestämma kostnaderna för de ingredienser som används för att skapa ett föremål, och sedan dividera dessa kostnader med priset för det föremålet som anges på menyn. Den siffran multipliceras sedan med 100 för att identifiera matkostnaden.
Denna grundläggande beräkning kan användas för att bestämma den totala kostnaden för att skapa varje menyalternativ för vilken period som helst, med många restauranger som väljer att övervaka matkostnaden på vecko- eller månadsbasis. Tillvägagångssättet gör det lättare att förbli medveten om eventuella ökningar av kostnaderna för ingredienser och bestämma vilken handling som kan vara nödvändig för att hjälpa verksamheten att förbli lönsam.
Beroende på orsakerna till kostnadsökningar som avslöjas av matkostnaden, kan restaurangen välja att köpa olika märken av ingredienser som har liknande kvalitet men som kostar mindre. Vid andra tillfällen kan det vara oönskat eller opraktiskt att gå med andra märken av ingredienser, vilket gör det nödvändigt att höja menypriserna något för att fortsätta att uppnå en acceptabel vinstnivå. När inget av alternativen är tillgängligt kan det krävas att ett eller flera menyalternativ tas bort och att nyare alternativ som kan tillagas till en lägre kostnad introduceras för att undvika förlust.
Både små restauranger och större restaurangkedjor kommer att använda sig av matkostnad som ett sätt att mäta lönsamheten i verksamheten och som ett sätt att hålla kontroll över matkostnaderna. Den grundläggande formeln kommer att fungera med nästan alla typer av restauranger från en enkel restaurangstil till de mest utarbetade och exklusiva matställena. I vissa fall kommer köksmästaren att arbeta hand i hand med en kontrollant för att avgöra det bästa sättet att närma sig matkostnad så att menyalternativen håller hög kvalitet samtidigt som de ger en acceptabel vinstnivå.