Ribollita är en italiensk soppa som består av grönsaker, som grönkål och cannellinibönor, och hårt eller gammalt bröd. Historiskt sett var den beredd av toskanska bönder under vintermånaderna. Även om moderna recept kan variera från de traditionella motsvarigheterna, tillagas soppan alltid till en tjock, grytaliknande konsistens.
Dess namn, som på italienska översätts till ”omkokt”, hänvisar till det faktum att traditionellt sett skulle mer grönsaker och buljong tillsättas och kokas in i soppan när utbudet tog slut. En sådan praxis gjorde det möjligt för soppans livslängd att sträckas ut över en dag eller två, men det gjorde också att soppan varierade något dag till dag. Andra förklaringar till dess namn hävdar dock att soppan faktiskt är gjord med överbliven minestrone, som har bröd tillsatt och tillagas dagar senare.
Traditionellt var ribollita en toskansk bondsoppa gjord under vintern, ofta långsamt tillagad på en vedspis. Den innehöll flera olika sorters grönsaker som kan variera beroende på hushållsrecept. Vanliga grönsaker bland de flesta recept inkluderar svartbladsgrönkål eller cavolo nero, cannellinibönor, lök, vitlök, morötter och tomater. Soppan gjordes också traditionellt med gammalt bröd, även om moderna recept kan kräva skivad ciabatta, ett italienskt bröd med hård skorpa. Genom att lägga till bröd kan soppan tjockna och bli gryta.
Vissa beskriver ribollita som en biprodukt av minestrone, en annan typ av italiensk grönsakssoppa som vanligtvis görs med små pasta som ditallini. Efter att en minestronesoppa är tillagad och det mesta av den förbrukats, tillsätts tunt skivat bröd nästa dag. När soppan sugs in i brödet och brödet tjocknar soppan, kokas produkten om och serveras. Andra insisterar dock på att minestrone och ribollita är två väldigt separata soppor.
Moderna recept på ribollita börjar vanligtvis med att lök, morötter och vitlök steks i en panna med mycket extra jungfruolja. Variationer på receptet kan innefatta att lägga till bacon i detta skede, eller pancetta, som är en typ av italienskt orökt bacon. Tomater eller tomatpuré tillsätts sedan för att deglasera de brynta bitarna i grytan, följt av bönor, örter och buljong eller fond. Ibland tillsätts även skalet på en hård ost, som parmigianno regianno, och tas bort efter tillagning.
Efter att ha kokat och puttrat i 30 till 60 minuter, smaksätts sedan soppan med salt och peppar. Soppan kan sedan hällas i en skål över knäckebröd. Denna moderna metod för att tillaga ribollita erbjuder en distinkt variation till traditionella recept där soppan tillagas med brödet redan inkorporerat.