Nilai yodium, atau nilai adsorpsi yodium, digunakan dalam kimia analitik untuk mengukur jumlah ketidakjenuhan minyak dan lemak. Minyak dan lemak hewani dan nabati – secara kimia dikenal sebagai trigliserida – memiliki rantai atom karbon yang dapat berikatan dengan hidrogen. Ketika atom karbon dalam rantai ini terikat pada jumlah maksimum atom hidrogen yang mungkin, trigliserida dikatakan jenuh, tetapi ketika ada satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon, ada lebih sedikit hidrogen dalam molekul, dan lemak dikatakan tidak jenuh. Trigliserida dengan satu ikatan rangkap dikenal sebagai tak jenuh tunggal dan trigliserida dengan lebih dari satu ikatan rangkap dikenal sebagai tak jenuh ganda. Yodium dapat bergabung dengan lemak yang memiliki ikatan rangkap karbon dan, oleh karena itu, jumlah ikatan tersebut dapat disimpulkan dari jumlah yodium yang akan mereka gabungkan.
Hidrogen dan unsur-unsur halogen — fluor, klor, brom, dan yodium — mirip satu sama lain karena mereka kekurangan satu elektron dalam konfigurasi stabil dan dapat membentuk senyawa stabil dengan berbagi pasangan elektron dengan atom lain. Dalam ikatan karbon-hidrogen, elektron tunggal hidrogen dan satu elektron dari karbon digunakan bersama untuk membentuk ikatan kovalen tunggal. Dimana ada ikatan rangkap karbon dalam lemak tak jenuh, masing-masing atom karbon malah dapat membentuk ikatan dengan halogen.
Semakin banyak ikatan rangkap karbon yang dimiliki lemak tak jenuh, semakin banyak atom halogen yang dapat bergabung dengannya. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan lemak dengan membiarkannya bergabung dengan halogen. Tes sederhana untuk lemak tak jenuh adalah mencampur lemak dengan larutan brom dalam karbon tetraklorida; jika lemaknya tidak jenuh, warna coklat atau kuning dari brom menghilang saat bergabung dengan lemak. Untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan, bagaimanapun, yodium biasanya digunakan, karena mudah untuk mengukur dengan tepat berapa banyak yodium yang telah digunakan.
Untuk mendapatkan bilangan iod — juga dikenal sebagai bilangan iodin — lemak, jumlah yang diketahui dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, seperti kloroform, dan dicampur dengan kelebihan yodium dalam bentuk iodin monoklorida (ICl), seperti ini bereaksi lebih mudah. Dimana ada ikatan rangkap karbon, satu atom karbon akan membentuk ikatan tunggal dengan klorin dalam yodium monoklorida dan yang lainnya dengan yodium. Ketika reaksi selesai, kalium iodida ditambahkan ke iodin monoklorida yang tersisa untuk melepaskan iodin: ICl + 2KI → KCl + I2. Iodium yang tersisa direaksikan dengan pati untuk membentuk senyawa berwarna biru tua.
Larutan natrium tiosulfat pada konsentrasi yang diketahui kemudian ditambahkan perlahan-lahan. Iodium bereaksi dengan ini membentuk ion I- tak berwarna. Setelah semua yodium bereaksi, larutan akan menjadi tidak berwarna. Pada titik ini, jumlah natrium tiosulfat yang digunakan dapat ditentukan, dan dari sini, jumlah yodium yang ada. Bila jumlah ini diketahui, jumlah iodin yang bereaksi dengan lemak dapat dihitung, memberikan nilai iodin, yang dinyatakan sebagai gram iodin yang digunakan per 100 gram lemak.
Lemak dan minyak hewani dan nabati adalah campuran trigliserida. Sebuah lemak atau minyak yang tinggi trigliserida tak jenuh akan memiliki nilai yodium tinggi. Banyak minyak nabati kaya akan trigliserida tak jenuh. Minyak bunga matahari, misalnya, memiliki nilai yodium 110-143, dibandingkan dengan 35-48 untuk lemak hewani biasa. Minyak kelapa, sebaliknya, sangat jenuh, dengan nilai yodium hanya 6-11.
Ada dua angka lain yang mungkin terkait dengan lemak dan minyak. Bilangan penyabunan merupakan indikasi berat molekul rata-rata lemak dan ditentukan dengan memecahnya menjadi gliserol dan garam asam lemak dengan perlakuan basa kuat. Bilangan asam menunjukkan berapa banyak asam lemak bebas yang dikandung lemak dan diperkirakan dari jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menetralkannya.