Keju fermentasi adalah makanan yang ditemukan di seluruh dunia. Proses fermentasi memungkinkan produk susu disimpan pada suhu kamar untuk jangka waktu yang lama, yang penting pada hari-hari sebelum pendinginan. Keju difermentasi dengan menambahkan berbagai jenis bakteri ke produk susu dan membiarkan bakteri memakan laktosa. Keju keras dan lunak dibuat dengan memfermentasi susu dengan menambahkan kultur hidup ke dalamnya.
Ada dua jenis utama keju – fermentasi dan non-fermentasi. Keju non-fermentasi dibuat dengan memanaskan susu, menambahkan asam ke dalamnya, yang menyebabkan dadih dan whey terpisah, dan kemudian memisahkan dadih. Dadih ini bisa dimakan saat lembab, seperti keju cottage, atau ditekan sampai setengah kering dan keras, seperti keju India, paneer. Dalam kedua kasus, keju harus dikonsumsi dengan cepat, atau akan menjadi buruk. Keju fermentasi dikembangkan ribuan tahun yang lalu sebagai cara untuk membuat produk susu bertahan selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan.
Proses pembuatan keju fermentasi sangat berbeda dengan proses pembuatan keju non-fermentasi. Keju keras membutuhkan penambahan renin atau pengganti renin, dan semua keju yang difermentasi membutuhkan biakan hidup yang ditambahkan ke dalamnya. Kultur ini memakan laktosa dalam susu, menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingan. Proses ini sering disebut penuaan, tetapi sebenarnya ini adalah jenis fermentasi. Keju dapat difermentasi selama berminggu-minggu hingga berbulan-bulan.
Secara historis, keju difermentasi di gua-gua. Gua menyediakan area yang sejuk, lembab, dan jauh dari matahari, yang dapat merusak keju yang difermentasi dan membuatnya tidak dapat dimakan. Di beberapa daerah, keju masih berumur di gua, meskipun lebih umum di zaman modern untuk memfermentasinya di bangunan yang dikendalikan iklim. Organisme hidup dalam keju perlu dijaga agar tetap dingin agar dapat berkembang biak dan memfermentasi susu menjadi keju.
Kebanyakan keju adalah variasi dari keju yang difermentasi. Kultur yang ditambahkan ke keju dan kondisi di mana ia berumur menjelaskan banyak rasa dan tekstur keju yang berbeda. Semua bakteri yang ditambahkan ke keju untuk difermentasi aman untuk dikonsumsi. Bakteri yang tidak aman sering dihilangkan dari susu sebelum fermentasi melalui proses pasteurisasi.