Istilah “yogurt yang tidak dipasteurisasi” dapat merujuk pada yogurt yang dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi atau yogurt yang belum dipasteurisasi itu sendiri. Definisi mana yang berlaku untuk serangkaian produk yogurt tertentu biasanya merupakan faktor lokasi, kebiasaan, dan interpretasi. Di sebagian besar dunia, susu secara rutin dipasteurisasi sebelum memasuki pasar, dan yogurt biasanya dibuat dengan susu ini. Yoghurt yang sudah jadi kemudian dapat dipasteurisasi lagi, meskipun hal ini tidak biasa. Selama yoghurt dibuat dengan susu pasteurisasi, kebutuhan akan pasteurisasi sebagian besar terpenuhi.
Pasteurisasi adalah proses di mana susu dan produk susu lainnya dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi dan ditahan di sana untuk jangka waktu tertentu. Ini membunuh patogen dan bakteri lain dengan menciptakan lingkungan di mana mereka tidak dapat berkembang atau bereproduksi. Susu kemudian didinginkan, dikemas dan dijual. Biasanya memiliki umur simpan yang jauh lebih lama daripada susu yang tidak dipasteurisasi, dan juga menghadirkan lebih sedikit risiko kesehatan.
Salah satu pengertian yogurt yang tidak dipasteurisasi adalah yogurt yang dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi. Susu adalah bahan utama yogurt. Menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi dalam memasak, memanggang atau fermentasi menimbulkan masalah kesehatan yang sama seperti meminumnya. Orang-orang di komunitas pertanian pedesaan sering membuat yogurt dengan cara ini — umumnya dengan susu langsung dari sapi — tetapi tidak umum di lebih banyak wilayah metropolitan. Sebagian besar lembaga kesehatan pemerintah juga membatasi penjualan dan distribusi jenis yogurt yang tidak dipasteurisasi ini.
Lebih sering, istilah “yogurt yang tidak dipasteurisasi” berhubungan dengan yogurt yang dibuat dengan susu yang dipasteurisasi, tetapi yang belum mengalami proses pasteurisasi sendiri. Mayoritas makanan berbasis yogurt yang tersedia adalah yogurt yang tidak dipasteurisasi dalam pengertian ini. Pasteurisasi produk jadi biasanya tidak diperlukan, dan biasanya membunuh kultur aktif yang membuat makan yogurt bermanfaat.
Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri tertentu ke dalam susu hangat, dengan Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus menjadi yang paling umum. Bakteri ini memakan gula alami dalam susu dan mengeluarkan produk sampingan asam. Dengan berjalannya waktu — biasanya setidaknya empat jam — sekresi ini mengubah susu dari cairan menjadi padatan yang kental dan lembut.
Produk akhir ini, yang merupakan yogurt itu sendiri, harus didinginkan agar tidak rusak. Namun, itu akan tetap segar selama beberapa minggu, dan aman untuk segera dimakan. Kultur bakteri berhenti memfermentasi susu setelah dingin, tetapi mereka tetap hidup dan dianggap baik dalam komunitas medis sebagai hal yang menyehatkan dan bermanfaat, terutama dalam hal membantu pencernaan. Produsen sering memberi label yogurt yang mengandung bakteri ini dengan frasa “budaya hidup dan aktif.”
Kultur yang hidup dan aktif ini tidak akan bertahan dari pasteurisasi, sama seperti mereka tidak akan bertahan dari memanggang atau memasak. Dengan demikian, sebagian besar yogurt yang akrab bagi sebagian besar konsumen adalah yogurt yang secara teknis tidak dipasteurisasi. Beberapa perusahaan susu memang mempasteurisasi ulang produk yogurt mereka, tetapi ini relatif jarang terjadi karena membunuh bakteri yang bermanfaat. Rasanya sama, dan masa simpannya lebih lama karena yogurt yang dipasteurisasi tidak perlu didinginkan. Sama saja, itu kurang populer di kalangan konsumen karena memberikan sedikit manfaat.