Brunoise adalah jenis potongan tertentu yang digunakan di dunia kuliner dan secara khusus merupakan istilah kuliner Prancis yang telah melampaui masakan Prancis dan ke penggunaan di seluruh dunia. Secara umum, sering dapat digunakan untuk merujuk pada makanan, seringkali sayuran seperti kentang, yang telah dipotong dadu. Secara khusus, brunoise adalah dadu dengan ukuran kubus 1/8 inci (3.175 mm), dengan produk potong dadu ukuran lain memiliki nama lain. Nama-nama ini termasuk dadu, dadu halus, dan brunoise halus.
Langkah pertama untuk memotong dadu brunoise biasanya membuat stik panjang melalui proses yang umumnya disebut julienne, allumette, atau batonnet, tergantung pada ukuran stik. Ini sering dilakukan dengan produk yang cukup keras seperti kentang, dan dimulai dengan mengkuadratkan sisi dan setiap ujung item hingga memiliki enam sisi datar seperti kotak persegi panjang. Pengkuadratan dilakukan untuk memberikan stabilitas pada item yang dipotong dan untuk membuat produk akhir lebih mudah dibuat.
Bergantung pada ukuran kubus yang diinginkan — dan untuk dadu brunoise tradisional, ukurannya harus 1/8 inci (3.175 mm) — item tersebut kemudian dipotong menjadi lempengan panjang dengan lebar yang sesuai. Lembaran ini kemudian ditumpuk di atas satu sama lain, hanya sekitar tiga atau empat tinggi untuk menghindari tergelincir saat memotong, dan kemudian dipotong menjadi tongkat panjang dengan lebar 1/8 inci (3.175 mm). Proses pembuatan tongkat ini disebut sebagai potongan allumette, sedangkan batonnet mengacu pada tongkat dengan lebar dan tinggi 1/4 inci (6.35 mm), dan julienne biasanya menunjukkan tongkat ukuran 1/16 inci (1.5875 mm).
Tongkat-tongkat itu dibiarkan bertumpuk-tumpuk, lalu pisau dibawa tegak lurus dengan potongan yang sudah dibuat. Ini adalah potongan brunoise yang membuat kubus berukuran 1/8 inci (3.175 mm) di setiap sisinya. Pemotongan yang cepat dan tepat dapat dilakukan pada batang yang ditumpuk untuk membuat kubus kecil dengan ukuran yang sesuai untuk potongan lainnya juga.
Istilah umum yang digunakan untuk jenis makanan yang dipotong dadu ini biasanya mencakup dadu besar yang menghasilkan kubus berukuran 3/4 inci (1.905 cm), dadu sedang berukuran 1/2 inci (1.27 cm), dan dadu kecil berukuran 1/4 inci ( 6.35 mm) kubus yang dibuat setelah stik disiapkan melalui pemotongan tongkat. Kubus berukuran 1/16 inci (1.5875 mm) yang terbuat dari potongan julienne biasanya disebut sebagai brunoise halus. Makanan yang dipotong dadu ini dapat digunakan untuk sejumlah aplikasi yang berbeda, dan ukurannya yang seragam penting dalam memasak untuk memastikan setiap bagian dimasak dengan kecepatan yang sama.