Daging rusa asap adalah daging rusa yang dimasak perlahan di atas api atau disiapkan dalam panggangan pengasapan profesional. Menyiapkan daging dengan asap menambah kelembutan dan rasa dan membantu mengawetkan potongan yang besar sekalipun. Daging rusa adalah daging tanpa lemak tradisional, yang berisiko mengering jika ditempatkan dalam waktu lama di dalam perokok. Dengan demikian, sebagian besar daging rusa asap telah diasinkan sebelum dimasak untuk mengunci kelembapan atau hanya diasap pada akhir siklus memasaknya.
Merokok adalah salah satu cara tertua untuk memasak daging, terutama hasil tangkapan liar seperti daging rusa. Pemburu biasanya membawa hasil buruan mereka kembali ke perkemahan, lalu segera memasak daging untuk mengawetkannya untuk perjalanan pulang. Asap panas dari api kecil perlahan memasak daging dari luar ke dalam.
Proses ini biasanya terjadi di ruang merokok khusus atau ruang tertutup lainnya. Perokok daging modern sering menyerupai barbekyu atau panggangan standar, tetapi dirancang khusus untuk menangkap dan mendistribusikan asap. Hanya arang biasa yang diperlukan, tetapi serpihan kayu aromatik — terbuat dari alder, hickory, atau kayu alami lainnya — cukup umum. Semakin kaya asapnya, semakin banyak rasa yang diberikannya pada daging yang dimasak.
Daging rusa biasanya memiliki kandungan lemak yang sangat rendah. Dagingnya kebanyakan tanpa lemak dan sangat berotot. Ini menghasilkan potongan yang bergizi dan rasa yang terkonsentrasi, tetapi dapat menimbulkan tantangan tertentu dalam hal merokok.
Lebih dari kebanyakan teknik memasak lainnya, merokok cenderung mengeringkan daging. Potongan yang tinggi lemak memberikan hasil terbaik bagi perokok, karena timbunan lemak membuat steak tetap lembap secara alami dari dalam. Daging rusa asap berisiko kehilangan sebagian kelembutan alaminya jika diasap terlalu lama atau terlalu panas.
Penggunaan bumbu marinade yang beraroma secara bebas adalah salah satu tips terbaik untuk merokok daging rusa. Kedelai, molase, jus sayuran, dan kaldu daging adalah pilihan yang populer. Merendam steik semalaman atau beberapa jam sebelum dimasak membantu steik mempertahankan kelembapannya lebih lama.
Cara lain menyiapkan daging rusa untuk merokok termasuk menggosok daging dengan garam, atau memulai memasak dengan cara yang lebih konvensional — di atas panggangan terbuka, misalnya, atau di oven. Apa yang disebut “memasak kombinasi” memberikan daging rusa asap dengan rasa asap tanpa waktu yang dibutuhkan untuk menyebabkan kekeringan. Daging biasanya dimasak pada suhu aman tertentu di dalam ruangan, kemudian dipindahkan ke pengasap untuk menyelesaikannya.
Namun, tergantung pada resepnya, daging kering mungkin benar-benar diinginkan. Dendeng daging rusa asap, misalnya, tidak lebih dari potongan daging yang dikeraskan yang dihargai karena rasanya yang sangat pekat dan umur simpannya yang lama. Merokok adalah salah satu cara terbaik untuk menyiapkan dendeng.