Daging rusa adalah istilah yang mengacu pada daging yang disembelih dari rusa. Ini mungkin tersedia dengan berburu, serta secara komersial di toko kelontong atau di restoran; namun, ketersediaan pastinya biasanya akan bergantung pada populasi rusa di negara atau wilayah tersebut serta peraturan pemeriksaan dan penjualan daging. Daging rusa cenderung kurus dan dapat digunakan dalam berbagai masakan kuliner, namun karena ketersediaannya yang terbatas di beberapa daerah, daging rusa sering digunakan dalam makanan yang mengawetkan daging daripada menyajikannya dalam keadaan segar. Stik daging rusa, produk makanan ringan yang terbuat dari daging rusa kering yang dibentuk tipis-tipis, banyak digunakan untuk daging rusa karena dapat disimpan tanpa batas waktu. Produk ini sering tersedia secara komersial atau dapat dibuat dengan tangan di rumah.
Proses pembuatan stik daging rusa umumnya dimulai dengan mencampur daging rusa yang sudah digiling dengan campuran pengawetan. Campuran pengawetan dapat dibuat sendiri atau dibeli dalam keadaan siap pakai dan biasanya mengandung campuran garam, gula, dan nitrat. Bahan-bahan ini terutama digunakan untuk membantu mencegah oksidasi dan pertumbuhan bakteri dalam daging selama proses pengeringan. Mungkin diperlukan waktu hingga tiga hari agar bahan aktif dalam campuran pengawetan berfungsi, sehingga daging rusa giling dan campuran pengawet sering digabungkan dan didinginkan, kemudian dicampur lagi secara berkala untuk mendistribusikan campuran pengawetan secara merata di antara daging rusa, sebelum membuat tongkat.
Setelah daging rusa diawetkan, kemudian dibentuk menjadi stik. Hal ini sering dilakukan dengan menggunakan alat tambahan yang dapat digunakan dengan penggiling daging untuk membentuk daging menjadi bentuk yang diinginkan. Ada juga perangkat khusus yang dibuat khusus untuk membuat dendeng dan makanan ringan lainnya yang juga dapat berfungsi untuk memeras daging rusa menjadi bentuk stik yang padat. Membentuk stik daging rusa dengan tangan bisa jadi sulit karena bentuknya yang tidak seragam atau cukup padat, sehingga sulit untuk mengeringkannya secara merata. Setelah daging dibentuk menjadi stik, kemudian dikeringkan dalam oven yang diatur pada suhu rendah atau dehidrator makanan komersial selama empat hingga delapan jam atau sampai daging rusa benar-benar kering.
Meskipun stik daging rusa dapat dibuat hanya dengan daging rusa dan campuran pengawetan, banyak resep meminta bahan lain untuk menambahkan lebih banyak rasa. Variasi rasa yang umum termasuk bawang putih, cabai untuk versi pedas, atau sirup maple untuk versi yang lebih manis. Tambahan ini biasanya ditambahkan ke daging rusa bersamaan dengan campuran pengawetan sehingga rasanya punya waktu untuk meresap ke daging.