Berbagai jenis daging rusa giling dapat diklasifikasikan menurut jenis hewan dari mana ia berasal atau potongan daging dari mana ia dibuat. Daging rusa berasal dari anggota famili Cervidae, yang meliputi hewan seperti rusa berekor putih, rusa kutub, elk, moose dan karibu. Daging rusa giling dari rusa kutub dianggap oleh banyak orang sebagai jenis terbaik karena sangat empuk dan manis. Potongan daging yang paling empuk, seperti tenderloin, membuat daging rusa giling yang bisa digunakan untuk burger, meatloaf, dan sosis. Daging rusa giling dari bagian yang lebih keras, seperti pantat, sering digunakan untuk cabai, semur dan dendeng.
Daging rusa kutub dianggap oleh banyak orang sebagai jenis terbaik untuk daging rusa giling karena kelembutan dan rasa manisnya. Rusa dan karibu memiliki rasa yang lebih gurih, halus dan juga dianggap baik untuk daging rusa. Daging rusa dari hewan-hewan ini dianggap sehat, yang dikaitkan dengan apa yang mereka makan. Sebagian besar makanan mereka terdiri dari lumut, yang sangat tinggi nutrisi dan kandungan vitamin, dan buah beri. Meskipun daging rusa giling tinggi kolesterol, rendah lemak dan natrium, dan merupakan sumber protein, zat besi dan banyak vitamin dan mineral lainnya, termasuk vitamin B6, vitamin B12, fosfor dan seng.
Rusa yang berusia minimal lima tahun memasok jenis daging rusa terbaik. Daging rusa cenderung kering, sehingga banyak orang menambahkan bacon, babi atau sapi ke dalamnya saat membuat daging rusa, untuk kandungan lemak ekstra. Daging rusa giling akan terlihat merah muda saat dimasak. Jika berubah menjadi abu-abu, itu terlalu matang.
Menggunakan bumbu yang tepat, seperti kemangi, bawang putih, dan daun salam, menciptakan rasa pedas yang kaya, kuat, dan pedas saat membuat daging rusa. Setelah daging rusa digiling, dicampur dan dibumbui, seringkali dimasukkan ke dalam wadah untuk membuat sosis daging rusa. Dendeng daging rusa dibuat dengan membentuknya menjadi potongan-potongan tipis, kemudian dikeringkan, sebaiknya di bawah sinar matahari.