Cantal adalah jenis keju yang berasal dari daerah Cantal di Perancis. Dua jenis keju ini ada termasuk fermier dan laitier. Perbedaan utama antara keduanya adalah jenis susu yang digunakan selama produksi. Hampir semua keju cantal terbuat dari susu yang dipasteurisasi, meskipun beberapa jenis keju ini dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi.
Keju yang dapat dianggap fermier berasal dari susu yang tidak dipasteurisasi. Meskipun tersedia di beberapa wilayah Prancis, keju yang tidak dipasteurisasi jarang ditemukan di sebagian besar belahan dunia lainnya. Keju yang dibuat dari susu pasteurisasi, atau keju latier, dijual di seluruh dunia. Meskipun setiap jenis keju sangat unik dalam segala hal, kedua jenis keju tersebut harus dibuat sesuai dengan peraturan yang ketat.
Dari tanggal 15 November hingga 15 April setiap tahun, sapi yang menghasilkan susu yang digunakan untuk melahirkan diberi pakan jerami. Selama sisa tahun, sapi yang sama diberi makan rumput. Meskipun sapi yang diberi makan rumput dan sapi yang diberi jerami adalah jenis sapi yang sama, susu sapi yang diberi makan rumput hanya dapat digunakan untuk menghasilkan keju saler. Keju Salers mirip dengan keju cantal, tetapi merupakan keju mentah yang telah ditekan, tetapi tidak dimasak.
Seperti berbagai jenis keju lainnya, cantal didiamkan selama berbulan-bulan sebelum dijual. Bagian luar keju ini agak keras, meski bagian dalamnya lembab. Banyak orang membandingkannya dengan cheddar halus, meskipun rasa keju sangat tergantung pada jumlah waktu yang diizinkan untuk menua. Keju yang lebih muda memiliki rasa yang ringan, sedangkan keju yang lebih tua memiliki rasa yang kompleks dan kuat.
Keju yang lebih tua dapat disimpan di dalam lemari es hingga satu tahun jika dibungkus dengan benar, meskipun keju yang lebih muda harus segera dikonsumsi. Karena popularitasnya di wilayah Cantal di Prancis, keju yang lebih tua dari varietas ini jarang dijual di bagian lain dunia. Jenis keju ini dikonsumsi mentah, digunakan untuk membuat sup, semur, dan saus, dan sering ditambahkan ke makanan yang dipanggang.
Berdasarkan fakta bahwa jenis keju ini memiliki empat puluh lima persen lemak, ini adalah keju leleh yang ideal yang sering digunakan saat membuat berbagai jenis gratin, sarat keju, hidangan. Cantal dapat dibeli melalui pengecer keju khusus. Atau, siapa pun yang mengunjungi wilayah Cantal di Prancis dapat membeli keju jenis ini di berbagai toko keju.