Ett amylasprotein är en typ av enzym som är involverat i nedbrytningen av komplexa kolhydrater. I synnerhet bryter det ner stora molekyler av stärkelse och glykogen till deras mindre sockersubenheter av maltos och glukos. Det finns tre olika typer av amylasproteiner, som är alfaamylas, betaamylas och gammamylas.
Däggdjur, växter, svampar och vissa bakterier producerar alla ett amylasprotein. Alfa-amylasprotein är den form av amylas som finns i människor och andra däggdjur. Det finns också i växter, bakterier och svampar. Beta-amylas produceras främst av bakterier, svampar och växter, medan gamma-amylas endast finns i mycket sura miljöer.
Inom det mänskliga matsmältningssystemet finns detta protein i saliven i munnen och bukspottkörteljuicerna som utsöndras i tunntarmens tolvfingertarm. Amylasproteinet som finns i munnen kallas ptyalin eller salivamylas. Det börjar smältningen av stärkelse medan maten är i munnen. Salivamylas bryter ner stärkelse till mindre molekyler genom att bryta specifika bindningar som finns i stärkelsemolekylen.
Under nedbrytningen av stärkelse av salivamylas bryter enzymet en typ av bindning som kallas en linjär alfa (1,4) glykosidbindning. Dessa typer av bindningar är kovalenta bindningar som bildas mellan en kolhydratmolekyl, som glukos, och en annan molekyl, som kan vara en kolhydrat eller inte. I det här fallet arbetar enzymet på bindningen mellan det första kolet i en molekyl och det fjärde kolet i den andra. Den sura miljön i magen inaktiverar och bryter ner saliv amylasproteinet.
Inuti magen kombineras mat med magsaft för att producera en krämig blandning som kallas chyme. Det passerar från magsäcken in i tunntarmens tolvfingertarm så att matsmältningen kan fortsätta. Huvuddelen av matsmältningen sker i tolvfingertarmen så att maten bryts upp i små molekyler som kan absorberas i kroppen när den passerar in i tunntarmens ileum.
När chyme kommer in i tolvfingertarmen stimulerar den produktionen och frisättningen av matsmältningsenzymer. Ett antal olika matsmältningsenzymer görs i bukspottkörteln, inklusive pankreas amylasprotein. Detta enzym fortsätter det arbete som påbörjades i munnen av salivamylasproteinet.
Bukspottkörtelamylas smälter ytterligare de större kolhydratmolekylerna och omvandlar dem till maltos, en typ av socker. Maltos är en disackarid, vilket betyder att den har två glukosmolekyler. Det påverkas av maltas för att producera två glukosmolekyler. Dessa molekyler är slutresultatet av kolhydratsmältningen och absorberas sedan i blodomloppet.