I de flesta fall tjänar livsmedelstillsatser tre syften: att konservera, förstärka smaken eller att ändra utseendet på maten. Medan de flesta anses vara säkra för mänsklig konsumtion, finns det vissa livsmedelstillsatser att undvika om möjligt. Vissa kan orsaka biverkningar hos de som är känsliga för ämnena, särskilt matfärger och mononatriumglutamat, även känt som MSG. Andra, som transfetter och majssirap med hög fruktoshalt (HFCS) kan ha en negativ effekt på kolesterolet och kan orsaka viktökning.
Matfärgämnen finns i de allra flesta färdigförpackade livsmedel, särskilt smaksatta potatischips och godis. Vissa människor är naturligt predisponerade för att få en allergisk reaktion mot dessa livsmedelstillsatser, särskilt FD&C Yellow #5, vilket kan orsaka att en liten mängd människor bryter ut i nässelutslag. Andra livsmedelstillsatser att undvika inkluderar Blue #1, Blue #2 och Yellow #6, som har förbjudits i Norge på grund av den ökade risken för kromosomskador och utveckling av tumörer som upptäckts under tester gjorda på laboratoriedjur.
MSG, en vanlig smakförbättrande livsmedelstillsats i konserver och vissa kinesiska rätter, kan orsaka en reaktion som kallas MSG-symptomkomplex hos dem som är känsliga för det. Denna reaktion kan resultera i svullnad, förlust av känsel i ansiktet eller halsen, hjärtklappning och magproblem. Även om dessa symtom vanligtvis är tillfälliga, kan de vara extremt obekväma och, i sällsynta fall, tillfälligt försvagande för de känsliga, vilket gör detta till en av många livsmedelstillsatser att undvika.
Transfetter som vanligtvis används för att förlänga livsmedels hållbarhet eller för att förbättra dess smak anses vara en av de bästa livsmedelstillsatserna att undvika och har i praktiken förbjudits i många olika länder, inklusive Danmark. Konsumtionen av transfetter, som oftast finns i snabbmat, färdigförpackade kakor och bröd, samt margarin, ett smörersättningsmedel, har kopplats till en ökning av det onda kolesterolet och en minskning av det goda kolesterolet. Denna kombination av reaktioner kan öka en persons risk för hjärtinfarkt eller stroke, och kan vara delvis ansvarig för utvecklingen av diabetes.
Användningen av HFCS i färdigförpackade livsmedel och drycker är mycket kontroversiell, trots att forskningen är osäkra från och med 2011. HFCS har kopplats till en viktökning, även om det är oklart om det orsakar mer viktökning än vanligt socker. Generellt sett är problemet med HFCS att det finns i en stor majoritet av färdigförpackade livsmedel, även de som inte är menade att vara söta. Av denna anledning konsumerar de som äter processad mat vanligtvis en högre mängd HFCS än vad som är hälsosamt utan att inse det. Av denna anledning anses detta konstgjorda sötningsmedel vara en av livsmedelstillsatserna att undvika eller begränsa, eftersom det vanligtvis rekommenderas att majoriteten av människor inte konsumerar överskott av socker, eller sockerersättningsmedel, i första hand.