Cognac, en specifik konjakvariant, har fått sitt namn från staden Cognac, Frankrike, som tillsammans med det omgivande området är den enda platsen som producerar de Ugni Blanc-druvor som behövs för att producera spriten. Priset på konjak beror på en mängd olika faktorer som juridiskt bestäms av användningen av kvaliteter, allt från Very Special (VS) till Extra Old (XO), med andra kvaliteter som Hors d’âge som används för att indikera ålder bortom betyget skala. Andra faktorer som påverkar priset på konjak inkluderar typen av druvor som används, ålder och blandning av spriten.
Ett första steg för att bestämma priset på konjak innebär det första steget i produktionen – eaux-de-vie. Eaux-de-vie, franska för ”livets vatten”, är vita druvviner som fungerar som basen för konjaken. För att konjaken ska anses vara crus, ett namn som används för att beskriva konjak gjord av de bästa vinerna, måste minst 90 % av druvorna som används för att skapa eaux-de-vie vara Ugni Blanc, Folle Blanche eller Colombard, med resterande 10% består av valfritt antal olika druvblandningar.
Nästa steg för att bestämma priset på konjak är att identifiera blandningen av eaux-de-vie som används för att skapa spriten. De allra flesta konjakproducenter använder en blandning av eaux-de-vie för att skapa en väl avrundad smak, såväl som för att framgångsrikt replikera samma smak om och om igen. Eftersom smaken av en sats eau-de-vie är specifik för sig själv, är mâitre de chai, eller mästarprovaren, på varje vingård ansvarig för att blanda olika eaux-de-vie för att uppnå ett konsekvent resultat. Många mindre vingårdar som producerar sin egen konjak föredrar att använda en enda blandning av eaux-de-vie, vilket möjliggör större variation i smak från batch till batch ungefär som en single malt scotch eller whisky.
Den sista, och utan tvekan den viktigaste faktorn för att bestämma priset på konjak, är betyget. Kvaliteten på en konjak bestäms främst av åldern på den yngsta eaux-de-vie som ingår i blandningen. Cognackvaliteter består av tre huvudklassificeringar och fem underklassificeringar som används för att ytterligare identifiera blandningen. De tre huvudklassificeringarna, i prisordning, är följande: Mycket speciell, mycket speciell gammal blek och extra gammal. Eaux-de-vie i var och en åldras enligt lag i minst två, fyra respektive sex år; det är dock inte ovanligt att se åldrar upp till tjugo år i dessa årskurser. Av de fem underklassificeringarna är den mest anmärkningsvärda Hors d’âge, som enligt lag är likvärdig med Extra Old, men som används av många producenter för att beteckna en ålderskonjak bortom den officiella åldersskalan.