Växtätare använder fem huvudkategorier av strategier för att undvika växtförsvar och konsumera växten: mekaniska anpassningar (som tänder), biokemiska anpassningar, beteendeanpassningar, mikrobiella symbionter och värdmanipulation. Alla används i allmänhet samtidigt, dock i större eller mindre utsträckning beroende på art. Alla karaktäriseras generellt som offensiva anpassningar, eftersom växtätaren inleder attacken mot växten, förutom i det sällsynta fallet med köttätande växter.
Precis som interaktionen mellan rovdjur och bytesdjur, är interaktionen mellan växtätare och växterna de äter en evolutionär kapprustning. Växter använder olika försvar för att avskräcka växtätare från att äta dem – fysiska försvar som ryggar, försök att göra sig mindre välsmakande, skadliga kemikalier (kallade sekundära metaboliska produkter) utformade för att stoppa växtätaren och andra strategier. Samtidigt utvecklar växtätare olika strategier för att kringgå växtförsvar. Nuvarande växter har batterier av försvar att använda mot både ryggradslösa och ryggradslösa inkräktare.
Den mest universella anpassningen som används av växtätare för att klara av växtförsvar är mekanisk. Växtätare måste ha någon matningsmekanism, tänder eller mandibler, för att slita av delar av en växt och konsumera den. Detta återspeglas i tusentals olika varianter av det enkla konceptet med en tand, från tiotusentals ”tänder” i en snigels radula, till de 32 permanenta mänskliga tänderna. Beroende på om ett djur är en exklusiv växtätare eller en allätare, kommer dess tänder att vara mer eller mindre vassa eller böjda, formade annorlunda för att tillgodose dess personliga kost.
En annan klass av anpassningar mot växtförsvar är kemiska. Många växtätare producerar enzymer som eliminerar giftiga kemikalier som frigörs av växten när den är under attack. Dessa förnekar det omedelbara försvaret och tillåter växtätaren att konsumera växten. Sedan tar en annan klass av anpassningar över i magen – olika växtätare har olika magar med olika bakterier anpassade för att smälta molekylerna i deras favoritmat. En av de mest imponerande evolutionära innovationerna bland landlevande djur i kenozoiken var utvecklingen av magen med flera kammare, som utvecklades för att smälta näringsfattiga gräs.
Några av de mest intressanta växtätarnas anpassningar till växtförsvar är beteendeanpassningar värdmanipulation. Genom att äta en växt vid en viss tidpunkt eller under en viss säsong kan en växtätare maximera näringen den får samtidigt som förekomsten av oönskade kemikalier som tanniner minimeras. Några av de mest smarta anpassningarna är värdmanipulation, där mataren på något sätt får växten att ge upp sina näringsämnen. Detta ses både i fallet med gallinducerande insekter och mänskligt jordbruk.