Varje yrke, hobby och intresse har sina egna villkor och matlagning är inget undantag. Vissa kockar konsulterar sällan ett recept, medan andra lever och dör av dem. Det finns dock termer för matlagning som ofta förekommer i recept, men som kanske inte kan förklaras. Här är då några matlagningstermer värda att förklara.
Blanchera: För att delvis koka grönsaker i kokande vatten. Detta kan tjäna till att mjuka upp skalet på grönsaker för enklare borttagning, eller för att förbereda grönsaker för konservering eller konservering.
Bouquet garni: En fransk matlagningsmetod för att binda hela örter i en bit ostduk, fästa den med bomullssnöre och använda den för att smaksätta soppor, såser och andra rätter.
Bräsering: Att laga långsamt i en täckt panna, med en liten mängd vätska — kan användas till kött eller grönsaker.
Karamellisera: Att koka tills sockret i maten har fått färg, som med lök eller vitlök. Denna process tar fram sötman i maten och ger färg.
Grädde: En metod som används vid bakning, där socker och smör kombineras i små mängder, blandas noggrant mellan tillsatserna. Denna metod införlivar luft i socker/smörblandningen och ger en mjuk bakad produkt.
Deglaze: För att hälla vatten eller vin i en het panna där köttet har tillagats. Processen lossar de brynta smulorna i pannan och kan ge en bas för sås eller sås.
Mudder: För att belägga kött eller grönsaker i en torr blandning som mjöl eller ströbröd före tillagning.
Flambé: Att tända uppvärmd sprit i en kastrull med mat, ofta en efterrätt, för effekt, och för att karamellisera rätten.
Vik: För att försiktigt blanda ihop ingredienser, vanligtvis med en skrapa eller sked. Används ofta för att blanda vispad grädde med andra ingredienser.
Parboil: För att delvis koka grönsaker i kokande vatten, för att avslutas med en annan tillagningsmetod.
Pochera: Att sjuda en mat i vätska vid strax under kokpunkten – vanligtvis ägg.
Rullande koka: När en vätska kokar, och inte kan röras ner till under kokpunkten.
Roux: En blandning av mjöl och olja, tillagas tillsammans tills mjölet fått färg. Används som bas för cajun/kreolska rätter som gumbo, jambalaya och etouffé.
Sautera: För att snabbt tillaga grönsaker eller kött på spisen på hög värme. Denna metod använder endast en liten mängd fett.
Skålla: För att värma mjölk eller grädde till strax under kokpunkten. Mjölk skållas när ånga stiger ur den.
Bryn: Bryn kött överallt för att skapa en skorpa, för att avslutas med en annan tillagningsmetod.
Mjuka/styva toppar: När man vispar äggvita nås en mjuk topp när visparna dras ur vitan och topparna som bildar hänger. Stela toppar sjunker inte, utan håller sin form.
Svett: Att sakta koka grönsaker i en täckt panna tills de är mjuka, men fortfarande håller formen. Detta görs ofta med lök eller vitlök.
Temperering: För att försiktigt värma ett livsmedel, ofta innan det läggs till ett hetare ämne. Ett exempel är att lägga en tesked eller så varm sås till uppvispade ägg. Blandningen blandas och läggs sedan till såsen. Detta hindrar äggen från att stelna. Metoden används även vid godistillverkning med choklad.
Godisframställning har en hel uppsättning matlagningstermer som inte används i bakning. Till exempel hänvisar mjuk/hård bollstadium till temperaturen på en godisblandning. Om kocken tar en liten mängd av godiset och tappar det i kallt vatten, kommer det att bilda antingen en mjuk eller hård boll.
Mjuk eller hård spricka hänvisar till när kocken tappar en liten boll av blandningen i kallt vatten och det antingen bildar böjliga eller styva trådar, snarare än en boll. Att spinna en tråd innebär att sockerlagsblandningen bildar en tråd när kocken drar upp skeden ur godiset. Även om dessa termer är användbara, rekommenderas en kock alltid att använda en bra godistermometer för att säkerställa att den önskade temperaturen uppnås, men inte överskrids.
Internet är alltid en bra informationskälla för grundläggande matlagningstermer. En snabb sökning på de flesta sökmotorer kommer att visa definitioner för både vanliga och oklara termer för matlagning. En kock bör alltid leta upp okända matlagningstermer för information, men också för att få reda på andra tillagningsmetoder.