I en restaurang eller livsmedelsbutik hittar du många olika biffar. Även om en hel del olika snitt kan komma från samma djur, kommer de att vara avsevärt olika i smak, konsistens och form.
En av de mest populära biffbitarna är filet mignon, som den kallas i USA. I Storbritannien kallas snittet för en ”filébiff”. Dessa skärsår kommer från muskelområdet nära ryggraden på en ko, som är mycket ömt. Normalt producerar en ko mellan 4 och 6 pund (mellan 1.8 och 2.7 kg) filet mignon, som skärs i två långa rörliknande former. Dessa rör kan sedan skäras i flera centimeter tjocka skivor och grillas, stekas eller stekas. Detta är vanligtvis den dyraste typen av biff, och kan kosta över $30 US Dollars (USD) per portion på en restaurang.
Stripstek, ibland kallad New York strip steak, är en annan av de bästa snitten. I Storbritannien kallas det ”porterhouse steak”. Liksom filet mignon är det en extremt mör köttbit och kommer från kons korta länd. När benet och en del av filén är fäst på stripssteken kallas det för T-bone steak.
Rib eye steak, som också kallas Delmonico steak eller Scotch filé i Australien, är en annan av de premium styckningsdelarna av biff, och kan vara ganska dyra att köpa. Detta kött kommer från revbensområdet och är samma kött som används i en högrevsstek. Eftersom detta snitt innehåller mer fett än de flesta andra biffar är det känt för att vara otroligt smakrikt.
En annan del av biff kallas flankstek, som kommer från kons magmuskel. Det är mycket segare än stripstek eller filet mignon, vilket också gör det mycket billigare att köpa. Flankstek tillagas ofta i en marinad, vilket hjälper till att möra köttet innan tillagning. Den kan stekas, grillas eller stekas, eller kan skäras i tunna strimlor för woka måltider. Flankstek är en av de mest populära snitten som används i det kinesiska köket.
En annan av de billigaste biffbitarna är chucksteken, som kommer från kons axelmuskel. Chucksteken är i allmänhet relativt tjock, men kan vara väldigt seg. Den är godast när den är långsam tillagad eller bräserad, eller när den hackas i mindre bitar för att woka. Större bitar av chuckbiff säljs som stekar, som kan användas för att göra grytstek.