Det finns många typer av vegetarisk mexikansk mat som kan vara mättande och smakrik. Faktum är att många av de viktigaste ingredienserna i det mexikanska köket är vegetariska, såsom majs, bönor, chilipeppar och tomater. Vegetarisk mexikansk mat förrätter görs vanligtvis med grönsaker, bönor och ost, med tortillas eller ris som stärkelse. Vissa mexikanska huvudrätter som innehåller nötkött eller fläsk kan lätt modifieras till att vara vegetariska, som tacos eller pozole. Det finns också många mexikanska snacks och förrätter som är vegetariska, som molletes, nopalitos och nästan alla salsas.
Historiskt sett hade Mexikos ursprungsbefolkningar inte tillgång till många olika typer av kött, så deras kost var till stor del vegetarisk. Förutom majs och bönor bestod den mexikanska kosten mest av grönsaker och frukter, såsom avokado, papaya, paprika, squash, kaktuspaddlar och sötpotatis. Infödda mexikanska folk åt kött från vilda kalkoner och fiskade också mycket. De åt inte annat kött förrän spanjorerna förde nötkreatur, grisar, getter och får till Mexiko och införlivade nötkött, fläsk och annat kött i den mexikanska kosten. Andra exempel på spanska tillägg till den mexikanska kosten är sallad, ost, olivolja, oregano, svartpeppar, koriander, ris och vete.
I modern tid är vegetarisk mexikansk mat fortfarande lätt tillgänglig i Mexiko, även om vegan mexikansk mat är mer sällsynt eftersom många köttfria mexikanska rätter innehåller ost, ägg och crema, som liknar crème fraîche eller gräddfil. Autentiska mexikanska burritos är vanligtvis fyllda med en enda ingrediens, och vegetariska versioner kommer förmodligen att innehålla antingen bönor eller ris. Tacos kan göras med en mängd olika grönsaksfyllningar, och tamales och quesadillas finns vanligtvis också i köttfria versioner. Chilaquiles, gjorda med knäckta majstortillas indränkta i grön eller röd sås, innehåller ibland kyckling men kan också göras med stekta ägg. Andra exempel på vegetariska mexikanska förrätter inkluderar chiles rellenos, som görs utan kött i Mexiko under fastetiden, huevos rancheros, vegetarisk pozole och den kylda soppan gazpacho.
Molletes är en vanlig typ av vegetarisk mexikansk mat och kan ätas som mellanmål eller som måltid. Dessa smörgåsar finns i både söta och salta varianter, båda gjorda med en knaprig bulle som kallas en bolillo som är fylld och sedan bakad eller stekt. En söt mollet görs med smör, socker och kanel, medan en salta mollet görs med bönor och ost. Nopalitos är kaktuspaddlar i tärningar som ofta läggs till sallader och andra förstarättserbjudanden. Salsa är nästan alltid vegetarisk och kan serveras med den mexikanska versionen av tortillachips, som kallas totopos.