Det finns ett antal traditionella spanska korvar, med några som uppnår ryktbarhet runt om i världen. En av de mest kända är den kryddiga chorizon, som också har en mexikansk motsvarighet som inte är botad. Många, men inte alla, botas genom lufttorkning innan de är redo att ätas. Vissa kokade korvar inkluderar longaniza, som liknar chorizo förutom att den inte använder pimenton, botillo och sobrassada. En korv som inte innehåller kött som huvudingrediens kallas morcilla och använder istället fyllningar som ris eller lök, även om den fortfarande kan innehålla element som fläskfett eller blod.
Spanska korvar känd som chorizo är välkända utanför Spanien och är symboliska för några av de centrala teknikerna som används för att göra spansk korv. Chorizo är en blandning av fläskfett, magert fläskkött, pimenton och vitlök. Pimenton – i huvudsak en typ av rökt paprika som kan vara söt, bittersöt eller varm – ger köttet en röd färg, ger en del av sötman eller kryddigheten och är en mycket använd ingrediens i spanska korvar. Chorizo är också lufttorkad, liksom de flesta traditionella korvar i Spanien; väldigt få använder varm matlagning eller rökning för konservering. Longaniza är en typ av korv gjord på samma grundläggande sätt som chorizo, förutom att pimentonen är ersatt av svartpeppar.
Botifarra spanska korvar kommer från de katalanska regionerna i landet. Korvarna är gjorda av fläsk, tillsammans med olika ingredienser när de stoppas i höljet. Ingredienserna kan vara ägg, honung, blod, tryffel, ris och mager. Vissa botifarra är grillade, medan andra inte tillagas alls innan de äts.
Botillo är gjord av en samling olika styckningsdelar av fläsk som inte kan användas som prime snittar, ibland inklusive tungan eller andra delar av grisen. Köttet kryddas, placeras i fläsktarmarna och röks sedan i några dagar. Efter avslutad rökning lufttorkas korvarna.
Salchichon spanska korvar liknar mer lunchkött. Den långa, tunna korven innehåller svartpeppar, kanel och kryddnejlika för smaksättning. Korven kan skäras tunt och ätas på bröd eller kex, och serveras ibland som en del av en tapasrätt.
En av de mer unika spanska korvarna kallas morcilla. Morcilla kan ha många ingredienser men innehåller vanligtvis en hel del fläskfett, ibland blod och en mängd kryddor. Majoriteten av fyllningen kan vara ris, spannmål, potatismos eller till och med lök. Korvarna får en väldigt mörk färg och stoppas vanligtvis i nöt- eller fläsktarm. Även om morcilla ofta torkas, kan den också tillagas utan att först torka länkarna.