Det finns många olika typer av skaldjursrätter, eftersom denna typ av mat omfattar alla rätter där en primär ingrediens kommer från havet. Fisk och skaldjur är de primära källorna till skaldjur, men många människor räknar även havsdäggdjur och havsväxter som skaldjursrätter. Medan vissa områden begränsar de föremål som räknas som skaldjur till växter och djur som finns i havet, är det också vanligt att människor hänvisar till flodfisk och skaldjur som skaldjur. Många olika kulturkök innehåller ingredienser från havet, och därför finns det många olika skaldjursrätter tillgängliga.
Fisk och skaldjur är ofta en primär del av den kulinariska historien i områden som ligger nära havet. Till exempel är Japan omgivet av hav, och därför involverar mycket av japansk mat skaldjursrätter. Sushi, sashimi och många soppor och nudelrätter fokuserar på skaldjur. Andra länder med lång historia av fiske har också ofta många livsmedel av denna typ. Italien har till exempel många skaldjursrätter som innehåller skaldjur och tomatsåser.
Att steka skaldjur är en extremt populär beredning, och nästan varje havsdjur kan stekas. Fisk och skaldjur som har stekts serveras ofta med potatissidor. Att göra soppor av skaldjur är vanligt, och många typer av chowder involverar skaldjur. Att marinera och baka skaldjur är också populärt, även om många former av skaldjur vanligtvis kokas.
Det finns ett stort antal livsmedel som involverar fisk på burk, men dessa är ofta inte omedelbart igenkända som skaldjursartiklar i allmänhetens medvetande. Tonfisksmörgåsar och andra livsmedel gjorda av konserverad fisk är alla tekniskt sett skaldjur. Inlagd fisk är populärt i vissa områden, och fisk som pålägg till bröd är också en populär beredning.
Variationen bland skaldjursrätter har mycket att göra med de andra ingredienserna som används i rätten. Till exempel skiljer sig ceviche mycket från teriyakilax, även om båda rätterna använder fisk. Medan enskilda fiskar har distinkta smaker, kommer det mesta av karaktären hos någon av dessa rätter från hur de tillagas. Fisk och andra typer av skaldjur är mycket mångsidiga ingredienser även om det finns många traditionella tillagningar av olika fiskar.
Vissa skaldjursrätter är föremål för betydande kontroverser och serveras därför endast i vissa områden. Val- och delfinkött, till exempel, anses ibland vara olämpliga matkällor av etiska skäl, men det råder stor oenighet om denna punkt. Hajrätter är mindre problematiska men serveras sällan på grund av oro för utrotning. Att skörda havsdjur måste göras försiktigt för att bevara ett önskvärt ekosystem, även om det finns många potentiella strategier som kan användas.