Purjolök är medlemmar av familjen Amaryllidaceae, tillsammans med andra allium som vitlök och lök, och används i många av samma typer av rätter. Dessa grönsaker ser ut som stora, feta, salladslökar eller salladslökar och är främst tillgängliga på våren, även om mindre ”sommarpurjolök” ibland också finns på bondens marknader. Kockar kan använda denna grönsak i en mängd olika soppor, såser och bakade purjolöksrätter, såväl som stekt eller rå i sallader och som garnering på andra livsmedel. Purjolök har en relativt mild smak och kan inte ersättas direkt med lök i recept, men passar bra med milt kött som kyckling och kalv, såväl som ost och ägg, andra grönsaker och potatis eller ris.
Purjolöken är närmast släkt med den stora, milda elefanten vitlök och kurrat, eller egyptisk purjolök, men den delar också ett släkte med vanlig vitlök och lök. Liksom dessa grönsaker har den en lätt kryddig smak med svavelhaltiga inslag och innehåller en relativt hög andel C-vitamin. Till skillnad från vanlig vitlök och lök är purjolök och deras nära släktingar ganska milda och saknar ett starkt ”bett”. Liksom andra allium används de för att lägga till ett djup av smak till både kött och vegetariska salta rätter. Kockar kan köpa övervintrande purjolök, som liknar vår- eller salladslök, i snabbköp under tidig vår, eller mindre, tunnare sommarpurjolök på bondens marknader under den varma årstiden.
Soppor är bland de mest populära purjolöksrätterna, inklusive potatispurjolökssoppa, skotsk cock-a-leekie och vichyssoise. De kan också användas för att göra såser, som krämig purjolökspasta, eller fisksås, gjord på grädde och starka ostar. Bakade purjolöksrätter innehåller också ofta ett mejerielement, som purjolöksgratäng, som använder tung grädde och ost, eller purjolök i quiche, som parar dessa delikata grönsaker med ost och ägg.
Strimlad purjolök är en utmärkt garnering eller salladsingrediens, oavsett om den serveras rå eller stekt i smör eller olja. Stekt purjolök kan tillagas långsamt för att karamellisera det naturliga sockret i grönsaken, eller snabbt, som ”frislad purjolök”, för att få en krispig konsistens. Både den kokta purjolöken och matoljan kan sedan läggas till maten för att förbättra dess smak. När de används i sallader fungerar dessa grönsaker både som garnering och som en primär ingrediens, särskilt när de åtföljs av en smakrik dressing.
Det är möjligt att ersätta purjolök med andra allium i matlagning, men de flesta recept tillåter inte en direkt en-till-en-ersättning på grund av purjolökens milda smak. Ersätt purjolök direkt endast i recept som specifikt kräver mild, söt lök, schalottenlök eller elefantvitlök. Använd en mycket större mängd purjolök i recept som kräver vanlig lök, eller minska intensiteten av andra smakämnen. Purjolöksrätter passar bra med kalvkött, kyckling och fet fisk, såväl som ägg, ost och grädde, eller stärkelsehaltiga ingredienser som potatis och ris.