Peru ligger längs den västra kanten av Sydamerika och sticker ut något i södra Stilla havet. Detta lilla lands goda tillgång till havet styr vanligtvis det mesta av det lokala köket mot fisk och skaldjur. Fisk av många slag kan skördas färsk och ingå i lokala rätter. Några typer av peruanska skaldjursrätter inkluderar olika typer av chowders, skaldjurscausas och dussintals olika sorters råa cevicher.
Den höga tillgången på skaldjur i Peru gör att många peruanska skaldjursrätter är väldigt enkla. En del av denna enklare mat inkluderar sauterade tilapiafiléer eller ångad skaldjur. Det som gör dessa rätter peruanska är de krämiga, pepparbaserade såserna som ofta serveras med dem. Dessa såser innehåller vanligtvis en mängd olika heta chili, vitlök, lök, potatis och till och med citrusjuice. En del av såserna serveras ovanpå fisken, medan andra ställs i en skål vid sidan av.
Krämiga chowders, eller chupes, utgör en kategori av peruanska skaldjursrätter som kan hittas i hela landet. Några av dessa chowders inkluderar kyckling, men de flesta traditionella recept kräver skaldjur. Chupe de camarones, eller räkchowder, är i allmänhet en lokal favorit, liksom peruansk musselsoppa eller fiskchowder. Dessa chowders använder ofta en kombination av stärkelsehaltiga grönsaker, varma kryddor och grädde för att ge dem rika lager av mycket djup smak.
Vissa traditionella stärkelser i chupes inkluderar potatis, majs, ärtor och bönor. En chowder kan innehålla alla dessa fyra ingredienser eller kan bara använda två eller tre. Kocken puttrar vanligtvis stärkelsen tillsammans med grädde och kryddor, mosar och blandar stärkelsen till en tjock buljong när den blivit mjuk. Fisk och skaldjur läggs vanligtvis inte till en chupe förrän rätten nästan är färdig. Detta hjälper till att bevara fiskens konsistens och smak och undvika överkokning.
Causas är en annan populär peruansk skaldjursrätt. Causa-wraperna är gjorda av en deg som består av stärkelsehaltig potatis och inhemska kryddor. Kocken klappar degen till tunna skivor och fyller dem med en kombination av skaldjur och rostade grönsaker. Kyckling och nötkött kan också användas, men krabba, tilapia och räkor är bland de mest populära causa-fyllningarna. De kombineras ofta med avokado, tomater och kryddig eller söt paprika.
Ceviche är också en mycket populär peruansk skaldjursrätt. Den består helt av råvaror, så fisken tillagas aldrig över värme. De flesta cevicher börjar med flingad fiskfilé eller hackad skaldjur och citrusjuice, som kan vara vilken kombination som helst av citron-, lime-, apelsin- eller grapefruktjuice. Fisken marineras vanligtvis i en skål med citrusjuice och grönsaker i cirka tre timmar. Syran i juicen kokar i princip fisken, på en metod som liknar betning. Populära ceviche-grönsaker inkluderar tomater, lök och paprika. Cevicher östes ofta upp och äts med något slags tätt bröd.