Lammläggen är en köttbit från benet, vanligtvis den nedre delen. Denna del av köttet är mycket mört när det tas från ett lamm, men kan bli vilt och segt när djuret mognar. Mager och smakrik, lammläggen används i ett antal traditionella curryrätter, inklusive dhansak, pasanda, rogan josh och saag gosht. Alla dessa typer av lammläggscurry använder olika kryddor och ingredienser för att framhäva lammet.
Parsee-ordet dhansak syftar inte alls på lamm. I själva verket betyder det ris och grönsaker, som alltid följer med denna lammläggscurry, men vid sidan av. Huvuddelen av rätten är vanligtvis en bädd av kryddiga och söta mosade linser med stekt eller rostad lammlägg ovanpå. Röd curry ger linserna sin krydda, medan sötman kan komma från antingen socker eller ananas. Vissa versioner av denna lammläggscurry innehåller citronsaft för att skapa en sötsyrlig smak med en kryddig twist.
Pasanda lammlägg curry erbjuder mycket smak utan att ge mycket kryddighet. Tunna bitar av lammlägg marineras i en blandning av mjölk, kanel, kardemumma och svartpeppar. Kocken steker dem sedan i klarat smör med tjock yoghurt eller grädde och ibland tomater. Tomaterna kan tärnas eller i form av en sås. Platt, stekt naanbröd fulländar vanligtvis den här typen av curry. Mandel eller cashewnötter kan puttras till rätten eller användas som garnering ovanpå.
Orden rogan josh betyder bokstavligen olja och varm eller kryddig på persiska, och beskriver denna typ av lammläggscurry perfekt. Med sitt ursprung i Kashmir kommer kryddigheten från stora nävar av fröade Kashmiri chilipeppar. Lammläggsremsor bryntas i het olja och tillagas sedan tillsammans med paprika, saffran och ibland lök, vitlök och tomater. En mängd olika indiska kryddor ingår också i denna lammläggscurry, varierande beroende på kocken och regionen där rätten tillagas.
Saag gosht översätter till mjuka gröna löv med lamm på engelska. Det är en traditionellt mycket kryddig lammläggscurry gjord med tomater och vissnade spenatblad som bas. Kockar gör vanligtvis lammläggsbitarna i en kastrull först och ställ dem sedan åt sidan. Tomater, schalottenlök, vitlök, ingefära, koriander och gurkmeja kan alla gå ner i pannan och sjuda tills de är varm. Spenaten går in sist, för att den inte ska bli mosig, tillsammans med de tidigare kokta lammläggsbitarna.