Lågkolhydratgrönsaker är lägre i stärkelse än de med högre kolhydratinnehåll och har generellt en låg sockerhalt. Grönsaker med minst mängd kolhydrater tillhör groddfamiljen. Groddar, såsom bönor, linser och alfalfa, är utmärkta lågkolhydratgrönsaker som också innehåller mycket fibrer. Som en allmän regel är alla bladgrönsaker, såsom spenat, collard, grönkål och romansallad, lågkolhydratgrönsaker.
Det glykemiska indexet för livsmedel baseras på varje artikels nettokolhydrater. Nettokolhydrater är den totala mängden kolhydrater som finns i livsmedel, vanligtvis mätt i gram. Vid mätning av nettokolhydrater exkluderas fiberinnehållet. Uppenbarligen kommer grönsaker med minsta mängd nettokolhydrater att vara optimala för lågkolhydratsätning. Som regel är alla grönsaker som har färre än 10 nettokolhydrater lämpliga för lågkolhydratdieter.
Individer med diabetes eller de som vill gå ner i vikt väljer ofta lågkolhydratmat. För en diabetiker på en diet med låg sockerhalt skulle ett bra grönsaksval vara endive. Endive är en av de bästa lågkolhydratgrönsakerna eftersom den innehåller noll nettokolhydrater. Endive säljs i de flesta produktionsstånd och stormarknader, eller kan vara hemodlad ekologiskt. Denna gröna bladgrönsak ger också fibrer och vitamin A.
Antioxidanterna som finns i endive gör denna lågkolhydratgrönsak till ett hälsosamt val för viktminskning. Många experter tror också att denna bladgrönsak kan hjälpa till att sänka blodtrycket och minska kolesterolet. Dessutom har studier visat en minskning av cancer bland personer som regelbundet inkluderar endive i sina dieter.
De flesta grönsaker som används för sallader anses vara lågkolhydratgrönsaker. Detta inkluderar sallad, ruccola, gurka och selleri. Paprika, ett annat populärt val för sallader, ger antioxidanter och vitaminer och bara fyra gram kolhydrater. Rädisor anses också vara lågkolhydratgrönsaker som också är näringsrika. Medan broccoli innehåller cirka fem nettokolhydrater, har broccoli rabe ännu färre.
En näringsrik grönsak som används för olika recept är aubergine. Aubergine är en av de lågkolhydratgrönsaker som kan tillagas stekt, bakad eller grillad. Det bör dock noteras att panerad aubergine kommer att ha högre kolhydratinnehåll.
Sommarsquash och zucchini kan tillagas på flera sätt, och dessa är också lågkolhydratgrönsaker. Grönsaker i squashfamiljen är en utmärkt källa till C-vitamin och kalium. Vintersquash, som pumpa, kan vara något högre i kolhydrater, även om den fortfarande anses vara en grönsak med låg kolhydrathalt.