I motsats till vad vissa av oss kanske tror, är köksknivar inte uppdelade i två grundläggande typer – vassa eller tråkiga. I verkligheten är köksknivar för köket vad handsågar är för en träbearbetningsbutik. Det finns många typer av köksknivar, var och en med sitt eget syfte och design. På samma sätt som du inte skulle använda en motorsåg för att trimma en tavelram, skulle du inte använda en köttklyver för att skala potatis, till exempel. Varje blad utför en specifik uppgift, så att känna till de olika typerna av köksknivar kan hjälpa en kock att arbeta mer effektivt och säkert.
En av de vanligaste köksknivarna som används idag kallas kockkniv. En kockkniv används för många av de mest grundläggande matberedningarna i köket. Den kan hacka igenom de flesta grönsaker och frukter, skära igenom kött och ostar och skapa en ganska fin färs eller tärning.
Kockknivar säljs vanligtvis i olika storlekar, även om de största och minsta storlekarna fortfarande utför samma uppgifter bra. De olika storlekarna används för att matcha storleken på kniven med storleken på användarens hand. Större kockknivar kan vara svårare att kontrollera om du har mindre händer, så se till att testa greppet på vilken kniv som helst för komfort innan du lägger till den i din samling.
En annan variant av kökskniv är carvingkniven. En snidkniv är i allmänhet större än en kockkniv, även om deras grundläggande former kan vara liknande. En snidkniv kan vara mycket styv eller mycket flexibel, beroende på vilken typ av kött den är designad att skära. Att skära en stor stek kan kräva ett mycket styvt blad, medan att skära fläsk eller fiskbiffar kan kräva mer flexibilitet. En carvingkniv åtföljs ofta av ett stort tvådelat verktyg som kallas en carvinggaffel.
I den mindre änden av köksknivarnas spektrum finns skalkniven. En skalknivs blad är sällan mer än fyra tum långt (cirka 10 cm), vilket gör det idealiskt för att skala och kärna ur frukt och grönsaker. En skalkniv används också för att skapa speciella garnityr och andra dekorativa element. En skalknivs blad bör hållas mycket vasst för att förhindra olyckor. En matt skalkniv kan göra att användaren trycker för mycket på bladet, vilket leder till halkar och skärsår.
Vissa köksknivar är utformade för att förhindra katastrofer med matlagning. Många människor tycker att det är en meningslös övning att skära igenom ett bröd. Det är därför många kockar har en lång tandad kniv till hands.
En tandad kniv fungerar ungefär som en kapsåg i träbearbetning. Istället för att skära igenom den hårda skorpan och det mjuka insidan av en brödlimpa, gör ett sågtandat knivblad istället en serie korta sågsnitt. Utan serrationerna skulle ett vanligt knivblad glida smidigt över toppen av skorpan utan att penetrera den. Vissa fibrösa grönsaker och frukter drar också nytta av en tandad knivs tvärsnittsdesign.
För att ta bort ben från kött använder många kockar smalbladiga köksknivar som kallas urbeningsknivar. En urbeningskniv är vanligtvis större än en skalkniv, med ett styvt blad som smalnar av till en spets. Den används för att skära ut eventuella kvarvarande ben i rött kött eller för att helt urbena en hel kyckling. En urbeningsknivs smala blad gör att användaren kan skära runt ben utan överdrivet avfall. En kusin till urbeningskniven, kallad filékniv, är mycket mer flexibel och låter användaren ta bort skinn från fisk.
En av de största köksknivarna är klyven. En klyv har ett mycket tungt, tjockt blad för att skära igenom de tjockaste delarna av kött eller ben. Trots sin imponerande storlek kan den dock även användas för finhackning och tärning. Kockar kan också använda den platta sidan av en klyv för att krossa vitlöksklyftor, hela kryddor eller frön. En klyvs platta blad kan också användas för att överföra hackade ingredienser till matlagningsområdet.
Andra köksknivar är mer specialiserade, men de tjänar alla ett syfte. En ostronkniv kan penetrera det hårda skalet av ostron och musslor och skära igenom senor som håller ihop sektionerna. En deveiningskniv har ett litet, tunt blad utformat för att ta bort den gryniga venen som finns i råa räkor, samtidigt som den skär genom skalet. Andra specialknivar hjälper till att bearbeta grapefrukter, skära igenom hårda ostar, öppna musselskal och till och med skära ånghål för kastanjer.