Precis som människor har olika anledningar till att inte äta kött finns det olika sorters vegetarianer. Vissa människor väljer denna diet av skäl som rör djurens rättigheter, vissa är ”kräsna” eller hälsomedvetna ätare, och vissa är vegetarianer av religiösa skäl. Några av de olika sorterna är lakto-vegetarianer, lakto-ovo-vegetarianer, pesca-vegetarianer och veganer. Ingen av dessa människor äter kött eller fågel; pesca vegetarianer är den enda sorten som äter fisk.
Laktovegetarianer är de som äter mejeriprodukter; dock äter de inte ägg. Lakto-ovo vegetarianer inkluderar mejeriprodukter och ägg i sin kost. Pesca-vegetarianer äter allt som lakto-ovo-vegetarianer gör men de äter också fisk.
Veganer skiljer sig från alla andra typer eftersom de bara äter växtbaserad mat och inte konsumerar några animaliska produkter av något slag. Vegansk kost är den strängaste vegetariska kosten. Veganer måste planera sina dieter noggrant för att säkerställa att de får i sig alla de näringsämnen de behöver varje dag. Veganer är vanligtvis benägna att brist på protein, kalcium, järn, zink och vitamin B12.
Veganer kan lätt utveckla en proteinbrist eftersom växtbaserade proteiner är ofullständiga proteiner. Eftersom människokroppen inte kan tillverka alla nödvändiga aminosyror för att bygga proteiner, förlitar vi oss på mat för att förse våra kroppar med kompletta proteiner. Animaliska proteinkällor är kompletta proteiner eftersom de innehåller alla de aminosyror som behövs för att bygga en proteinsträng. Men med hjälp av ett koncept som kallas gratis proteiner kan olika vegetabiliska livsmedel kombineras för att bilda kompletta proteiner. Vanliga gratis proteinkombinationer är spannmål plus bönor eller spannmål plus baljväxter. Ris och bönor eller en smörgås med jordnötssmör är också kompletta proteiner.
Mejeriprodukter som ost, ägg och yoghurt är kompletta proteiner, så för de flesta andra typer av vegetarianer är det inte ett alltför stort problem att få i sig protein. Veganer måste konsumera nötter, baljväxter och frön i kombination med fullkorn eller sojamat för att bilda kompletta proteiner.
Vegetarianer kan få kalcium och D-vitamin från mjölk, däremot kan veganer dricka sojamjölk med kalcium och D-vitamin tillsatt. Tofu, broccoli, nötter, baljväxter, frön och vissa ätfärdiga spannmål innehåller en del kalcium. Apelsinjuice berikad med kalcium finns också tillgänglig.
Även om järn från animaliska källor lättare tas upp av kroppen, kan vegetarianer få järn genom att kombinera ett livsmedel som innehåller mycket C-vitamin med en järnrik mat för att hjälpa kroppen att bättre absorbera järnet. Tofu och broccoli, fullkornsbröd eller rostat bröd och en apelsin- eller apelsinjuice, och spenat och tomater är några exempel på bra kombinationer.
Vitamin B12 finns bara i animaliska proteiner, så veganer måste äta spannmål och andra livsmedel som har tillsatt B12. Tillräckliga mängder zink finns i mejeriprodukter, så alla olika sorters vegetarianer utom veganer kan få tillräckligt med zink från dessa. Frön, nötter, tofu, baljväxter, vetegroddar och kli är vanliga källor till zink för veganer. Vissa veganer tar dock ett multivitamin som innehåller zink, eftersom det är svårare för kroppen att ta upp icke-animaliska zinkkällor. Försiktighet måste iakttas för att aldrig överskrida 100 % av den rekommenderade dietary Allowance (RDA) för zink, eftersom för mycket zink kan vara skadligt för kroppen.