Kalvskaft kommer från precis under knät på en kalv och tillagas på en mängd olika sätt. Även om kalvkött i allmänhet är den möraste formen av nötkött, har skaftet ett rykte om sig att vara segare än andra kalvköttssnitt. Att förbereda snitt som skaftet med långa, långsamma och fuktiga metoder gör köttet mört och resulterar i ett brett utbud av populära rätter. På grund av dess seghet rekommenderar de flesta kockar att du undviker att tillaga kalvköttssnitt med metoder som involverar torr värme som att grilla, grilla eller steka.
Bräsering är ett av de enklaste sätten att tillaga kalvkött, eftersom det låter köttet tillagas vid låga temperaturer i flera timmar i ett kryddat vätskebad. Denna typ av låg och långsam tillagning gör att fetthalten tillsammans med seg bindväv som kollagen och elastin smälter in i köttet, vilket resulterar i ökad mörhet. Osso buco, en traditionell italiensk maträtt med mindre möra kalvköttssnitt tillsammans med vin, tomater och grönsaker, är ett populärt bräseringsrecept för kalvlägg. Processen börjar med att steka köttet i en holländsk ugn, lägga till varje ytterligare ingrediens och puttra på toppen av spisen tills det är klart. Det finns många varianter av osso buco, var och en kräver att rätten sjuder och kokar på låg nivå i minst två eller tre timmar för att uppnå önskad nivå av mörhet.
Ett annat effektivt sätt att förbereda kalvlägg är den enkla processen att stuva, som också drar nytta av lång, långsam sjudning. Med hjälp av antingen en långsam spis eller en stor holländsk ugn, kokas förbrynt kalvkött långsamt i en köttbuljong under större delen av en dag tills det är mört. Den här metoden är ett flexibelt sätt att tillaga kalvkött, eftersom valfritt antal ingredienser kan gå ner i grytan tillsammans med köttet. Kalvgryta med rotfrukter är en populär rätt liksom en enkel långsamt tillagad grytstek med roux-tjock sås. Att mjöla och bryna köttet före stuvningen låser smaken och förhindrar att juicen rinner ut.
Generellt sett kommer alla fuktiga tillagningsmetoder som gör att kalvskaft tillagas långsamt vid låga temperaturer att ge bra resultat. Förutom att stuva och bräsera kan skaftet även marineras och tillagas i sin egen vätska i ugnen. Att lägga kalvkött, örter och vatten i en ugnssäker plastpåse och grädda i två eller fler timmar resulterar i en mör kalvstek med sås. Alternativt kan du byta ut vattnet mot rött vin eller köttbuljong och lägga till grönsaker i påsen för att göra en komplett kalvskänksmåltid.