Det finns tusentals olika persikosorter, men inte alla typer av persikoträd är bäst lämpade för varje region. Regional lämplighet beror på hur stor kylperiod varje region genomgår varje år. Detta beror på att olika persikosorter kräver olika lång tid i kylan, ”kyla”, innan de kommer att producera frukt varje år. I varmare klimat med kortare kalla perioder kan det vara möjligt att få färska persikor från vår till höst.
Vissa persikosorter behöver bara några hundra timmar eller mindre av denna kylningstid, medan andra behöver fem eller sex gånger så mycket. Ju mindre tid persikoträd behöver spendera i kylan, desto tidigare kommer odlarna att se persikor bildas på sina träd. Detta kan vara ett särskilt problem i områden där temperaturen fluktuerar. En orimlig varm period efter en period av kyla kan få persikoträden att blomma, med en efterföljande kyla som förstör tillväxten. Persikosorten känd som Belle of Georgia behöver 850 timmars kylning, och den odlas på andra platser förutom staten Georgia. Många andra persikosorter, som Sweethaven, Mountain Gold och Norman, kräver samma mängd kylningstid. Andra behöver 1,000 XNUMX timmar eller mer, inklusive Nectar, Raritan Rose, Reliance och Contender.
Persikosorter klassificeras inte bara efter mängden kyla de behöver för att producera sin söta, saftiga frukt, utan de klassificeras också av frukten själv. Det finns freestone och clingstone persikor, samt gult kött och vitt kött persikor. Sweet Scarlet, en persika med gult kött, kommer att ge en mer syrlig smak än vita köttsorter som vårsnö. Clingstone persikor är precis vad de låter som: fruktköttet fäster tätare vid gropen eller stenen inuti frukten. Köttet av en freestone persika är mycket lösare runt gropen än det är i en klängsten.
Det finns så många persikosorter att ingen korrekt kan identifiera alla utom en expertodlare. Det som shoppare och kockar kan ha mest nytta av är att lära sig att identifiera freestone från clingstone persikor. Många persikoälskare tycker om freestone-varianter eftersom de är läckra när de äts färska, och de klarar sig också bra när de fryser in. Clingstone-varianter marknadsförs ibland för att äta färsk, men vissa experter säger att de är bäst för konservering.