I likhet med styckningsdelar av nötkött hänvisar viltstyckningar till typen och placeringen av kött på ett rådjur som tas bort för konsumtion. De inkluderar både kött av hög kvalitet som används för biffar och stekar och kött av mindre kvalitet som används till korv och vissa köttfärs. Hjortköttsstyckningar kan erhållas från alla arter av vilda eller uppfödda hjortar.
Djurkött skärs från muskler på olika delar av djurets kropp. De olika delarna av ett rådjur ger olika hjortstyckningar och olika kvaliteter av kött som konsumenterna äter. Nacken, ryggen, benen, gumpen och revbenen ger alla välbekanta snitt. I allmänhet är det från revbenen till gumpen där köttet av högsta kvalitet finns, och det är där steken och de högkvalitativa stekbitarna kommer ifrån.
Typer av viltbiffar inkluderar flankstek, som skärs från muskeln i magen. Flankbiffar är platta och rektangulära och är inte ofta enpersonsbiffar. New York Strips och filé — även kallad filet mignon i nötkött — kommer från den korta ryggraden, som ligger precis bakom revbenen. Den främre delen ligger precis bakom den korta ryggraden, som gränsar till gumpen.
Rumpstek och rundor skärs från gumpen på ett rådjur. I genomsnitt är stekar större köttbitar än biffar och är designade för att steka i timmar i ugnen, därav deras namn. Varv kommer ofta mer från bakre benområdet och kan skäras i mindre eller större storlekar.
Brässar är populära i nötkött, men är också ett viltsnitt. Detta snitt kommer från hjortens bröstområde. Brässar är ofta långsamkokta eller grillade.
En av viltköttssnitten som vanligtvis inte finns i nötkött är ryggremmen. Den kommer från hjortens övre rygg, och även om den är tillgänglig vid köp av gårdsuppfödda rådjur, är den oftare en styckning som finns hos jagade, vilda rådjur. Ryggbandet inkluderar en del av ryggsektionen och ger sådana snitt som kotletter, ryggstek och revbensstek.
Chuckköttet kommer från det främre axelområdet. Benfria axelstek, chuckstek och toppblad är vanliga snitt för chuckkött. Chuck anses vanligtvis vara ett kött av lägre kvalitet än andra styckningsdelar.
Malet kött kan tekniskt sett göras från vilken del som helst av rådjuret. Vanligtvis görs dock köttfärs från chucksektionen, men det kan också göras av högre kvalitet. Till exempel är mald ryggbiff ett populärt köttfärs av hög kvalitet.