När en ko slaktas slaktas den vanligtvis till ett antal grundläggande nötköttsstyckningar som också kallas primalsnitt. Olika nationer har sina egna versioner av ursprungsstyckningar, och de nasiska styckningsdelarna av nötkött är också uppdelade väldigt olika i olika länder, beroende på rådande nationella smaker. Att känna till de grundläggande styckningsdelarna av nötkött kan hjälpa dig att välja det bästa köttet för en viss uppgift, oavsett om du lagar gryta eller planerar att grilla möra biffar för besökare. Om du inte är säker på vad en köttbit är, fråga vilken urbit den kom ifrån för att lära dig mer om den.
Om du tittar på en ko från sidan, är de grundläggande amerikanska snitten av nötkött, som arbetar medurs från den främre axeln,: chuck, revben, rygg, rund, flank, tallrik, skaft och bringa. Många av dessa namn används i andra länder, medan andra använder det brittiska systemet, som delar in primalsnitten lite mer noggrant i: hals och klump, chuck och blad, framrevben, ryggbiff, rump, silverside, topside, tjock flank, flank, bringa, tunn revben och tjock revben. Var och en av de grundläggande köttbitarna är väldigt olika, beter sig olika när de tillagas och kräver olika behandlingar för maximal smak och ömhet.
Chucken är den främre axeln, och det är ett mycket magert, muskulöst primalsnitt. Chuck är väl lämpad att mala för hamburgare, liksom rund nötkött, och den drar nytta av långa, våta, lågvärme tillagningsmetoder som stuvning och långsam stekning. Dessa långsamma tillagningsmetoder löser upp bindväven i nötköttet, vilket gör det mycket mört. Revbenet, som du kanske föreställer dig, kommer från revbenen på djuret, och det gynnas av stekning och grillning, vilket ger smakrikt, lagom mört kött.
Länderna är bland de mest uppskattade av de grundläggande köttbitarna. Vissa slaktare delar upp den i den korta ryggraden och ytterfilén, och några vanliga snitt från länden inkluderar t-bone och porterhouse-biffar. Dessa biffar tenderar att vara mycket möra, och de kan stekas i en panna eller grillas för mört, smakrikt, fuktigt kött. Den runda eller rumpan är kons baksida, ett annat mycket muskulöst snitt som kräver stuvning och lång bräsering för bästa resultat.
De grundläggande styckningsdelarna av nötkött längs den nedre halvan av kon tenderar alla att vara magrare och strängare än de översta, på grund av den inblandade muskelutvecklingen. Flanken kommer från området direkt under länden, medan tallriken producerar saker som kjol och hängstek, som är kända för att kräva lång, långsam tillagning. Kött från tallriken kan också vara extremt smakrikt, för tålmodiga kockar. Bröstet är från den nedre främre axeln, medan skaften förbinder kons kropp med benen, och tenderar att vara mycket muskulös.