De fem smaker som vanligtvis ges är: bitterhet, surhet, sötma, sälta och umami. I väst har umamismaken inkluderats först nyligen, och ett antal andra möjliga smaker, särskilt en för fethet och en för metall- eller kalciumsmak, har också föreslagits.
De fem smakerna förmedlas till kroppen genom receptorer som finns i hela munnen, som kallas smaklökar eller gustatory calyculi. De allra flesta smaklökar finns på toppen av tungan, men en del finns också på munnen. Dessutom spelar luktsinnet en stor roll för att förmedla smak till människor och personer med nedsatt eller obefintligt luktsinne kan ha svårt till omöjligt att smaka någon av de fem smakerna.
Tanken på att ha några få primära smaksinne i västvärlden går tillbaka till Aristoteles. Han delade upp smaken i två huvudområden: bitter och söt, och delade sedan upp dessa ytterligare i smakerna: rynkig, sur, salt, saftig, hård och stickande. I öst integrerade kineserna idén om grundläggande smaker i sin idé om de fem elementen, vilket gav fem smaker också: surt, sött, salt, kryddigt och bittert.
Det finns ett vanligt missförstånd som håller olika delar av tungan är ansvariga för uppfattningen av de fem smakerna individuellt. Även medicinska texter skulle presentera den mänskliga tungans fysiologi på detta sätt. Man tror att detta var resultatet av en felöversatt tysk text och på något sätt spreds över hela väst. Faktum är att varje smaklök har hundratals individuella receptorer, och varje smaklök kan känna igen någon av de fem smakerna. Även om det finns några mycket små skillnader när det gäller känslighet på olika delar av tungan, är dessa otroligt små.
Under lång tid i väst var de fyra smakerna som gavs helt enkelt bitterhet, surhet, sötma och sälta. Man trodde att dessa fyra smaker täckte alla tillgängliga smaker. På senare tid har dock smaken umami, som länge funnits med i österländska idéer om primära smaker, lagts till diskussionen i väst.
Surhet är en smak som kan hittas i livsmedel som citroner, vinäger och vissa undermogna frukter. Surhet förmedlas genom jonkanaler, som letar efter hydroniumjoner, som bildas av vatten och syror. Sötma är en smak som finns i många mogna frukter och socker. Sötma förmedlas av ett antal smakreceptorer som kopplas till G-proteinet gustducin.
Bitterhet är en smak som kan hittas i livsmedel som öl, grapefrukt och rå choklad. Det bittraste ämnet som är känt är en syntetisk kemikalie, känd som denatonium, som används som tillsats i giftiga kemikalier för att hjälpa människor som av misstag får i sig det. Bitterhet förmedlas genom vissa smakreceptorer som kopplas till G-proteinet gustducin. Saltighet är en smak som provoceras av närvaron av saltjoner i livsmedel. Liksom surhet detekteras den av jonkanaler som letar efter saltföreningar.
Umami, den femte av de fem smakerna, är en smak som provoceras av närvaron av glutamat. Umami provoceras mestadels av fermenterad mat. I klassiska smakuttryck beskrevs umami-känslan ofta som smaskighet, eller köttighet. Umami-smaken som de flesta känner till är den som provoceras av närvaron av mononatriumglutamat, eller MSG.