Före kylning var inläggning av fläsk en metod för att bevara köttet under hösten och vintern, särskilt i varmare områden som södra USA. Saltet och kryddigheten i saltlösningsvätskan avskräckte tillväxten av bakterier, vilket gjorde det säkert att äta under en längre tid. Denna betningsprocess gjorde också ofta köttet saftigt och saftigt. Idag görs inläggning av fläsk lika mycket för smaken som för konserveringen. Kockar bör vanligtvis välja det färskaste köttet för inläggning, såväl som en kombination av kryddor och vätskor som de kommer att njuta av att äta senare.
Färskt kött fungerar ofta bäst för inläggning eftersom det har en rik smak som saltlaken sannolikt inte kommer att övermanna. Att använda färskt kött eliminerar också oron för att bakterier redan har börjat växa. Betningslaken i dessa fall måste bara förhindra bakterietillväxt, inte stoppa tillväxt som redan sker. Av denna anledning håller färskt inläggningsfläsk ofta längre än fläsk som har stått i kylen ett tag innan saltläggningsprocessen börjar.
Grisfarmar och pålitliga slaktare är bland de bästa ställena att få fläsk för betning. De låter ofta kocken välja från ett brett urval av fläskbitar, och serverar bara det färskaste köttet. Axel-, rygg- och ryggstek fungerar ofta bra som inläggning av fläsk eftersom de har mycket kött på sig och ofta blir saftiga när de marineras. Köttet ska vara knallrött och dofta skarpt och rikt, inte metalliskt eller surt.
Kocken måste sedan välja saltlake kryddor. De flesta recept för betning av fläsk kräver vinäger, salt, senapsfrö, lagerblad, pepparkorn, vitlök, kryddpeppar, kryddnejlika, pepparflingor eller varm sås och lök. Alla dessa ingredienser har vanligtvis mycket starka, sura smaker som fungerar bra för att konservera kött. Kockar kan använda alla kryddorna från listan ovan, eller bara kombinera sina favoriter. Lagerblad, till exempel, kan störa känslig matsmältning och kan utelämnas från receptet utan att påverka smaken.
Kryddor ska vanligtvis också vara färska. Hela vitlöksklyftor och hackad lök brukar föredras framför vitlök eller lökpulver eftersom de senare inte innehåller mycket syra. Alla torkade och pulveriserade kryddor ska ha en mycket stark doft och klara färger. Äppelcider eller vit vinäger kan användas, men balsamico överväldigar ofta de andra smakerna och bör användas mycket sparsamt, om alls.
Betningslaken kokas vanligtvis i en stor gryta innan fläsket tillsätts. Oftast bildas skum ovanpå vätskan och det ska skummas bort och kasseras så att blandningen inte kokar över. Efter ca 5 minuters kokning ska saltlaken stå i kyl över natten. Fläsket läggs sedan till den kalla vätskan och måste täckas helt av saltlaken. Kocken kan sylta fläsket i upp till fyra dagar och rör om det med några timmars mellanrum för att förhindra att luftfickor bildas.