Ett av de första tipsen en person bör tänka på när man tempererar choklad är att vara uppmärksam på hur den förvaras, eftersom förvaring kan påverka hur väl choklad kan tempereras. Choklad är känsligt för värme och temperaturer måste övervakas noggrant, och en chokladtermometer eller vanlig kökstermometer kan hjälpa till med detta. Hög luftfuktighet kan påverka tempereringsprocessen negativt, eftersom fukt kan få choklad att fastna. Tjockleken på den tempererade chokladen kan också ändra utseendet på slutprodukten. Att använda en marmorplatta för att kyla den smälta chokladen kan också hjälpa till med tempereringsprocessen, även om det inte är nödvändigt.
Hur choklad förvaras är viktigt när man planerar att temperera den. Kylskåp är för kalla för förvaring av choklad; den idealiska temperaturen kommer att falla inom ett smalt område av 55° till 60° Fahrenheit (13° till 15° Celsius) på en sval, torr, mörk plats. Den ska vara inslagen i folie och plast.
Det bör också hållas borta från starka lukter, som kan absorberas av choklad och kommer att förstöra den. Om lagringsförhållandena är perfekta kommer vit choklad och mjölkchoklad att hålla sig fräsch i upp till åtta månader medan mörk eller osötad choklad förblir färsk i upp till 10 år. Choklad som inte förvaras på rätt sätt kan utveckla gråvita fläckar som kallas fettblomningar eller grova fläckar som kallas sockerblomningar, som försvinner med temperering men kan påverka godistillverkningen.
Det är bäst att arbeta i rumstemperatur, runt 68° till 70° F (20°-22° C) när man tempererar choklad. Fuktighet är också en viktig faktor vid temperering av choklad. Den relativa luftfuktigheten i rummet där anlöpningen ska göras bör vara 50 procent eller lägre. Ju lägre luftfuktighet, desto bättre kommer härdningsprocessen att fungera.
Fukt är fienden när man tempererar choklad. En liten mängd vatten räcker för att få chokladen att fastna, vilket kommer att förstöra tempereringsprocessen. Allt som används ska vara torrt, inklusive chokladen. Kondens bildas på choklad som är mer än 17° C (10° F) kallare än rummet när den utsätts för varmare temperaturer. Ytfukt ska inte få lägga sig på chokladen.
En smälttemperatur på 109 ° F (43 ° C) gör att de flesta sorters choklad tempereras perfekt, även om vissa tillverkare rekommenderar en högre smälttemperatur när du tempererar choklad. Temperaturer över 130°F (54°C) gör att chokladen svider eller fastnar. Tempererad choklad bör hållas vid en temperatur på 85° till 88° F (29°-31° C) för att använda den. När det är dags att låta chokladen svalna kan den ligga kvar i skålen som den smältes i, så länge man rör om i vätskan när den svalnar. Det kan också hällas på en marmorplatta eller härdningssten och röras eller skrapas runt ytan tills den är kall.
När du tempererar choklad bör du vara noggrann med dess viskositet. Choklad som är rinnande ger en tunn beläggning, medan tjock choklad ger en tjock beläggning. Om chokladen är för tjock kommer kakaosmör att tunna ut den. Att lägga till mer choklad hjälper till att tjockna den om den är för tunn.