Betning är en av de äldsta metoderna för konservering av mat och är inte begränsad till att förvandla gurka till en krydda på en hamburgare. Alla kött, frukter och grönsaker kan gå igenom betningsprocessen, och beläggning av gröna tomater är ett effektivt sätt att använda upp tomater som inte mognar före slutet av växtsäsongen. Gröna tomater kan syltas antingen genom att jäsa dem i saltlake eller, vanligare, genom att färskpacka dem i vinäger. Korrekt urval, förberedelse, packning och bearbetning är avgörande för att beta gröna tomater som är knapriga och färska. Viktigast av allt är att produkterna och alla ingredienser måste vara färska och tillåtas att bearbetas och härda ordentligt för att säkerställa en färdig produkt av hög kvalitet.
När man väljer de tomater som ska användas bör man endast välja färska tomater som är fria från fläckar och helt gröna; inget rött ska finnas. För bästa resultat bör nyskördade gröna tomater bearbetas omedelbart. Om köpta tomater måste användas eller om de kommer att lagras i mer än 24 timmar efter skörd, bör gröna tomater kylas och användas så snart som möjligt. Oerfarna konserver bör inte försöka använda jäsningsmetoden, eftersom detta kräver minst sex veckors jäsningsperiod innan konservering och kan resultera i en fullständig produktförlust. Färskpackningsmetoden för betning är vanligtvis en snabbare, enklare och effektivare metod för betning av gröna tomater.
Fresh-pack-betning, även känd som snabb-process-betning, kräver användning av högkvalitativ vinäger, antingen vitdestillerad eller cider, med minst 4 procent till 6 procent surhet, eller 40 grain till 60 grain. Cidervinäger har en mjukare syrlig smak men kan missfärga gröna tomater något. Om vit destillerad vinäger används kommer tomaterna att få en skarp ättiksyrasmak som kan motverkas med tillsats av mer socker; man bör inte minska mängden vinäger, eftersom det kommer att rubba den konserveringsmedelsbalans som krävs för betning. Vid inläggning av gröna tomater rekommenderas att man använder färska örter och kryddor istället för torkade eller pulveriserade sorter. De hela örterna och kryddorna kan läggas direkt i vinägern i varje burk eller så kan de knytas i en ostduk eller en muslinpåse placerad i varje burk.
Experter rekommenderar att du använder en blandning av 3.5 koppar (840 ml) vinäger och 3.5 koppar (840 ml) plus 0.25 koppar (60 ml) konserverat saltvatten för varje 5 pund (2.3 kg) gröna tomater. Vilka örter och kryddor som helst kan användas vid inläggning av gröna tomater, men dill och vitlök är vanligast. Innan du packar burkarna bör vattnet, vinägern och saltet koka upp; tomaterna och kryddorna ska sedan läggas i varje burk.
Därefter ska vinägerblandningen hällas över de gröna tomaterna och lämna ett 0.25-tums (6 mm) utrymme. Burkarna ska sedan bearbetas i 15 minuter i en burk med kokande vattenbad, startar tiden så snart burkarna är nedsänkta. Efter konservering och kylning av burkarna bör de förvaras på en sval, mörk plats i fyra eller fem veckor så att de kan härda innan de används.