Rabarberplantans stjälkar kan användas på flera sätt under tillagningsprocessen. Den röda färgen ger en slående visuell kontrast i rätter, och stjälkarnas mångsidighet lämpar sig för användning i en mängd olika förrätter och desserter. Att laga rabarber är en ganska enkel process som beror på sådana faktorer som önskad konsistens och konsistens, kvaliteten på rabarberplantan och förberedelse av stjälkarna.
En rabarber består av stora blad som toppar medellånga röda stjälkar, som kan variera i färg från ljusa nyanser av rosa till en djupare röd. Den lummiga delen kasseras eftersom den är giftig. Stjälkarna rengörs noggrant och hackas som förberedelse för tillagning av rabarber. I sitt råa tillstånd är stjälkarna skarpa i konsistensen och syrliga i smaken. Medan stjälkarna kan konsumeras råa, kräver de flesta recept tillagning av rabarbern. Vanliga metoder för matlagning av rabarberstjälkar är att koka, stuva och baka, vanligtvis med socker för att balansera syrligheten.
Kocken bör överväga källan till rabarbern. Rabarber som odlas i uppvärmda växthus, även kallade växthus, har andra egenskaper än rabarber som odlas på åkern. De röda stjälkarna av växthusrabarber är ljusare i färgen och har en ömmare konsistens än dess motsvarigheter som odlas på fältet. Dess syrliga smak är också mildare och kräver mindre socker för att balansera smakerna. En allmän tumregel för sötare smakande rabarber är att plocka ut stjälkar som är tunnare och klarröda.
Använd friska, fasta stjälkar som är fria från missfärgning och vissna delar. Rabarber kan slås in och förvaras i kylen i upp till en vecka. Vid behov ska stjälkarna läggas i kallt vatten i en timme innan tillagning. Korrekt förberedelse gör att stjälkarna kan koka jämnare. Stjälkarna ska tvättas, trimmas och undersökas för skadade områden eller trådiga filament, som kan klippas och skalas av. Stjälkarna ska sedan hackas i bitar på en tum för matlagning, även om vissa recept, som för pajer och andra efterrätter med fyllningar, kan kräva mindre storlekar.
Många rabarberrecept kräver ett sötningsmedel, som socker, för att balansera ut dess naturliga syrliga egenskaper. Sockerförhållandet bör noggrant observeras eftersom sötman hos rabarberstjälkarna kan variera, och tillagningsprocessen kommer också att förstärka smaken av alla naturliga sockerarter i rabarbern. För att undvika att rabarberns smak överdrivs bör socker tillsättas gradvis under hela tillagningsprocessen. Smaka då och då av blandningen tills önskad sötma uppnås. Att laga rabarber med andra frukter gör att stjälkarna absorberar naturliga smaker och sockerarter från frukterna, vilket kräver tillsats av mindre sötningsmedel. Stjälkarna kan kokas ner till en flytande konsistens, vilket ofta är önskvärt till sylt och andra recept, men önskas krispighet så koka rabarbern en kortare tid.