De bästa tipsen för att laga kaninkött beror vanligtvis åtminstone delvis på kaninens storlek, dess ålder och köttets snitt. De flesta snitt tenderar att vara något hårda, särskilt när kaninerna är vilda; detta kan göra det utmanande att skapa en smakrik maträtt utan lite planering. Kaningrytor är mycket populära bland annat eftersom att sjuda köttet länge i en buljong hjälper till att möra det, vilket kan göra det väldigt smakligt och behagligt. Stekning har ofta samma effekt, även om kockar ofta måste vara noga med att tråckla ofta. Mindre, mjukare snitt, särskilt de från mycket unga kaniner, lämpar sig ofta mycket väl för sautéing och grillning, men i dessa fall är mindre vanligtvis mer; för hög värme eller intensitet kan göra köttet segt och torka ut det. Kockar blötlägger ofta köttet i marinader före tillagning för att hjälpa det att låsa in smaken och förbli mört.
Tänk på det specifika med köttet
En av de första sakerna som en kock med ansvar för kanintillredning bör tänka på är vilken sorts kanin det handlar om och den exakta sorten av kött. Det kan vara mycket variation och matlagningstips kan variera därefter.
I de flesta fall skärs kanin i sektioner som kyckling – nämligen två bakben, två framben och två till fyra sektioner av sadel eller länd – och varje del är idealisk för vissa typer av matlagning. Grundläggande kycklingrecept kan användas när du lagar kaninkött, även om tidpunkten ofta måste justeras för att ta hänsyn till den tätare kvaliteten på de flesta kaninsnitt. I allmänhet är bakbenen tuffast, särskilt hos äldre kaniner, och bör stuvas eller bräseras. Frambenen har lite kött men kan användas i grytor och soppor. Tunna remsor längs varje sida av ryggraden, kallad filé, anses vara de bästa snitten och bör i de flesta fall sauteras eller grillas för att maximera deras kvaliteter.
stewing
Kaniner i allmänhet producerar mycket magert kött som ofta är mycket muskulöst. Detta gäller ofta särskilt för större djur som fångas i det vilda; deras dieter och ständiga rörelser producerar kött som ofta är ganska tufft i början. Gårdsuppfödda kaniner har ofta en ljusrosa nyans på köttet, som vitt kött i kyckling. Köttet från vilda kaniner, som jagas på många ställen, är mörkare och har vanligtvis en mer viltaktig smak. Beroende på köttet från båda djuren är stuvning en mycket populär matlagningsmetod.
I en typisk gryta tillsätts köttet rått till en smakrik buljong och tillagas i många timmar på låg värme. Låg värme är nyckeln här; långsam, jämn sjudning hjälper köttet att mjukna och kommer att penetrera det med smak, men att koka det eller värma det för högt för länge kan faktiskt ha motsatt effekt. Kockar lägger ofta till en mild syra, såsom tomat eller citron, till mixen också. Syror kan bryta upp köttets proteiner, vilket underlättar mörningen.
Rostning
Långsam stekning är ett annat bra alternativ för segt kött, särskilt hela kaniner, även om det ofta också kan fungera för ännu mörare snitt under förutsättning att kockar håller en noggrann koll. Rostning innebär vanligtvis långsam bakning vid låga temperaturer. Kockar placerar ofta köttet i en grund panna med en buljong och andra salta ingredienser, särskilt örter och grönsaker. Fukten kommer att ge något av en ångbehandling för köttet och kan bidra till att ge många smaker samt förbättra mörheten. Kockar använder ofta ett verktyg som kallas en baster för att suga fukt från botten av pannan och omfördela den över köttets yta med jämna mellanrum under tillagningen. Att vända eller vända köttet under tillagningen kan också uppnå samma effekt.
Sautéer och grillar
De mest möra kaninbitarna gör sig inte ofta bra med mycket matlagning, vilket gör att stekar och grytor kanske inte är det bästa sättet att fånga deras smak. I dessa fall pan-kokar kockar ofta köttet eller grillar det; i båda fallen är nyckeln vanligtvis moderering. I allmänhet bör köttet skivas tunt för att minimera tillagningstiden. Även om köttet kan vara mörare, är det fortfarande vanligtvis ganska tätt, vilket innebär att det är benäget att torka ut lättare än fuktigare kött från andra djur. Kockar gör vanligtvis klokt i att bara laga mat så länge som behövs för att höja interna temperaturer till säkra konsumtionsstandarder.
Potentiella fördelar med marinader
Att blötlägga köttet i en smakrik marinad innan tillagning kan vara ett bra sätt att öka smaken utan att påverka tillagningstiden. En marinad kan vara vilken flytande lösning som helst som appliceras på utsidan av köttet innan det tillagas. I allmänhet bör kockar tillåta minst en timmes blötläggningstid för att maximera fördelarna, men över natten rekommenderas också vanligtvis. Milda syror kan också vara en bra idé här, och kulturerna i de flesta yoghurtar kan också hjälpa till att dekonstruera köttproteinerna och ge en mer smakfull sluträtt. Beroende på recept behöver marinaden ibland sköljas av innan tillagning, men inte alltid.