Att grilla portobellosvamp är inte en utmanande uppgift i sig, men enkla steg som att marinera svampen, vända dem medan de tillagas och att noggrant ta hänsyn till alla fyllningskomponenter innan du börjar kommer att göra processen smidigare – och kan resultera i en mer smakrik maträtt också. Det finns olika tekniker som kockar ofta använder när de grillar gourmetsvamp som portobello. Vilka tips och tricks som är bäst beror till viss del på personliga preferenser, men grundläggande riktlinjer för värme, fukt och tillagningstid är bra ställen att börja.
Liksom de flesta typer av svampar är portobellon mör och porös, med ett fuktigt kött som är känsligt för värme. Att grilla portobellosvampar kräver noggrann uppmärksamhet på tillagningstid och lågans höjd för att förhindra att svamparna torkar ut eller tappar konsistens. Att bara sitta en svamp på grillbädden är vanligtvis inte det bästa sättet. Detta kan förkolna utsidan och lämna insidan i princip okokt. Ojämn tillagning kan ge en obehaglig smak, och svärtning förtar ofta de många hälsofördelarna med portobellosvampar.
En gas- eller propangrill ger ofta mest kontroll när man grillar portobellosvamp, då lågans höjd är lätt att ställa in. Många grillare föredrar den rökiga smaken som en kolgrill ger, även om detta ofta kräver lite mer uppmärksamhet på värme och tillagningshastighet. Kockar brukar också vända svampen minst en gång under grillningen för att säkerställa att värmen fördelas jämnt på alla ytor. Det här är ett bra tillfälle att kontrollera svamparnas utveckling och göra justeringar av grillinställningarna vid behov.
För många kockar är det enklaste sättet att förhindra att svampen överkokar eller tappar sin mjukhet att förbereda dem med en marinad. Detta kan vara så enkelt som att gnugga ytan med olja precis innan grillning, eller så komplicerat som att blötlägga svampen över natten i en välsmakande sås. Portobello-svampar absorberar fukt och smak, vilket innebär att de suger in oljor, juicer och vatten från omgivningen. En mycket fuktig svamp grillar ofta jämnare och smakar mörare när den är färdig.
Kockar väljer vanligtvis marinadsmaker som förhöjer smakerna av den färdiga måltiden. Ibland används de grillade hela som hamburgerersättning, eller hackas och används i pasta eller sallader. Andra gånger ställs de grillade mössarna åt sidan för att fyllas. Att matcha marinaden till beredningen ger gratis smaker.
Att grilla portobellosvampar som har blivit fyllda är möjligt, men utmanande. Det är oftast lättare att grilla kapsylerna först, och förbereda fyllningen separat. Att grilla portobellosvampar som har stoppats medan de är råa är svårare, både när det gäller att säkerställa en jämn tillagning och hålla mössarna presentabla. Kockar returnerar vanligtvis fyllda portobellokapslar till grillen för uppvärmning, särskilt om fyllningen innehåller ost som behöver smältas. Att slå in dem i folie är ett bra sätt att hjälpa dem att behålla sitt innehåll, samtidigt som man förhindrar för mycket värmekontakt.