Smaken och mörheten hos viltkött beror på rådjurens kost, hur köttet bearbetades och hur det tillagas och tillagas. Att marinera viltkött före tillagning förbättrar dess smak och gör köttet mört. Hjortkött är vanligtvis mycket magrare än nötkött, och viltmarinaden måste innehålla olja för att förhindra att viltköttet torkar ut under tillagningen. Marinaden ska även innehålla en matsyra för att möra köttet. Att lägga till andra kryddor till marinaden kommer att hjälpa till att accentuera och ta fram smaken av viltköttet.
Det mesta viltköttet bearbetas antingen hemma eller i en vildköttsbutik. Medan nötkött tillåts hänga och härda under en längre tid under bearbetningen, hängs viltkött vanligtvis bara en kort tid innan det skärs upp och förpackas. Ju längre härdningstiden desto mörare blir köttet. Viltmarinad kompenserar för den kortare härdningstiden genom att använda matsyror, såsom vinäger, vin eller citronsaft. Syran i dessa vätskor mörar köttet genom att bryta ner de tuffa cellstrukturerna i muskelvävnaden.
Animaliskt fett håller köttet fuktigt och saftigt. Viltkött innehåller inte bara mindre fett än nötkött, utan det har väldigt lite fettmarmorering. Viltmarinad bör innehålla olivolja för att kompensera för bristen på fett i köttet. Detta hjälper köttet att behålla fukten under tillagningen så att det inte blir torrt och segt. Mycket magert hjortkött kräver mer olivolja i marinaden än viltkött med en viss mängd fett närvarande.
Kryddor förstärker smaken av viltkött och hjälper till att förhindra en gay smak. Hjortkött har en distinkt smak som är annorlunda än nötkött, men äkta vildighet beror vanligtvis på felaktiga bearbetningsmetoder. En viltmarinad gjord på sojasås eller vitlök hjälper till att neutralisera alla smaker. Ytterligare smakämnen, som farinsocker, timjan och rosmarin, fungerar bra med viltkött.
Viltmarinaden ska läggas i en plast- eller glasbehållare. En metallbehållare bör inte användas eftersom syran i vätskorna kommer att reagera med metallen. Små bitar av vilt kan läggas i en plastpåse och täckas med marinad, medan större bitar behöver marineras i en täckt behållare. Viltmarinaden behöver komma i kontakt med alla delar av köttet, så större bitar av viltkött behöver vändas i marinaden med jämna mellanrum. Hjortköttet ska dra i marinaden i fyra dagar under kyla.