Pastasåser, ofta kallade gravies utanför USA, kan variera från vit till röd, lätt till tung och köttig till vegetarisk. Vissa tips för att göra den perfekta nudeltoppingen gäller endast såsen, medan andra också bestämmer vilken typ av pasta som helst. Medan färska ingredienser vanligtvis gör de bästa såserna, är vissa konserver – som tomater – ibland bekvämare och till och med godare än de som ligger utanför vinstocken. Trots receptet är att välja högkvalitativa ingredienser och tillaga pastan ordentligt för att göra en bra pastasås.
I USA är några av de mest populära pastasåserna rejäla, tomat- och köttbaserade recept. I andra länder kanske folk föredrar lättare såser, som en enkel vitlöks- och oljadressing eller en chunky, kryddig puttanesca-rätt. Många människor föredrar att para ihop rätt pasta med en sås – till exempel är vitlök och olivolja lätt, liksom änglahår eller tunn spagetti, så de väljs ofta ut för att passa ihop. På samma sätt, eftersom puttanesca-såsen är tjockare, passar den vanligtvis bra med pasta som har åsar eller hål för att hålla den, som penne eller ziti.
Ett tips som erfarna såsmakare ofta delar är att konserverade tomater gör de bästa pastasåserna. Kommersiella producenter behandlar ofta nyss skördade tomater med etylengas, eller annan teknik, för att hålla produkten fräsch när den står på butikshyllorna. Dessa metoder förstärker vanligtvis grönsakens smak, därför är konserverade tomater ofta mer smakrika.
Konserverade tomater är vanligtvis tillgängliga hela, krossade eller tärnade, och detta kan hjälpa kockar att göra såser snabbare samtidigt som de ger starkare smaker och en mer ljuvlig arom. Hela eller tärnade sorter gör i allmänhet en tjock sås, medan användning av krossade konserverade tomater ger en jämnare sås. Konserverad tomatpuré har en intensiv smak och en tjock konsistens som kan användas för att förhöja en pastasåss smak och kropp. Normalt tillagas såser gjorda med konserverade tomater mycket snabbare – på cirka 20 minuter – jämfört med de som görs med färska tomater, som ofta behöver sjuda i minst en timme för att helt utveckla smaken.
Ett av de bästa tipsen som kockar delar med sig av är att pastan ska vara lite underkokt, eller al dente, när den kombineras med en sås. Att blanda de två tillsammans och fortsätta koka pastan i såsen ger nudlarna en del av såsens smaker. Tumregeln är vanligtvis att underkoka pastan med cirka två minuter. Om såsen är för tjock, tillsätt lite av pastavattnet bör hjälpa den att inte bränna.
Faktum är att pastavatten är ett annat tips som kan förbättra många pastasåser. En metod är att fräsa vitlök i het olivolja och tillsätta lite pastavatten. Den heta oljan och stärkelsen i vattnet kombineras för att göra en slät foundation. Tillsätt grönsaker, till exempel konserverade tomater, och koka såsen i 20 till 30 minuter, tillsätt mer vatten om det behövs.
Även om kockar vanligtvis använder stora kastruller för att göra sina pastasåser, föredrar vissa kockar att använda en panna med en stor bottenyta och låga sidor, till exempel en sautépanna. Många proffs använder denna teknik och använder en sautépanna för att avsluta den underkokta pastan och såsen tillsammans. Restaurangkockar kan vända pannan för att lätt täcka pastan, men mindre erfarna kockar kan använda tång för att kasta nudlarna och såsen.
Ost är ett bindemedel, textureringsmedel och smakämnen som många förbiser. Ett av de bästa tipsen för att använda ost i en pastarätt är att riva den fint så att den smälter snabbt och lätt. Om du lägger till lite ost under de sista minuterna när du kokar pastan och såsen hjälper det ofta såsen att fästa vid nudlarna.
De flesta italienska kockar använder en teknik som kallas mantecare, som betyder ”att göra krämig.” För att göra detta avslutar de pastasåser med en touch av olivolja eller smör, eller en kombination av båda. När du använder smör ger det oftast bäst resultat att tillsätta bitar av kallt smör.