Bakverk som är gjorda av fullkornsdeg har en distinkt färg och smak. De som är gjorda av enbart fullkornsmjöl är platta och täta med en tät, kompakt smulstruktur. Detta beror på att fullkornsmjöl innehåller mindre gluten än universalmjöl eller bakverksmjöl. Fullkornsprodukter smakar ofta bättre och tenderar att ha en lättare, fluffigare konsistens när bara hälften av universalmjölet i ett recept ersätts med fullkornsmjöl. Om du lägger till en liten mängd universalmjöl eller bakverksmjöl till ett fullkornsdegrecept säkerställer du att degen har tillräckligt med gluten för att jäsa medan den gräddas.
Gluten är källan till en degs övergripande struktur och skapar en mjuk, seg konsistens i färdiga bakverk. Det är ett protein som samlas i långa trådar för att göra degen elastisk – det fjädrar tillbaka när den sträcks. Gluten i fullkornsdeg bildas under knådningsprocessen, vilket kan göras för hand eller med en matberedare.
När du gör fullkornsdeg, knåda den noggrant tills den går från att vara en klibbig, slarvig röra till en smidig elastisk degboll. När fullkornsdegen når detta stadium kommer den inte längre att vara klibbig, eftersom den har rätt bildade glutensträngar. För att kontrollera att degen har rätt glutenbildning, ta upp en liten bit av degen, sträck ut den mellan fingrarna och håll upp den mot ljuset. Om den bildar en tunn hinna som ljuset kan lysa igenom är fullkornsdegen redo att bakas.
Använd fullkornsdegsmjöl när du gör fullkornsdeg till en pizza eller pajskal. Bakverksmjöl görs med vete som har en högre glutenhalt än mjöl för alla ändamål. Detta ger bakverken en fast konsistens.
Fullkornsmjöl innehåller de malda skalen och kärnorna från spannmålet, som behåller växtens naturliga oljor. Dessa naturliga oljor bryts ner med tiden och kan härskna eller förstöras. Att förvara fullkornsmjölet i en lufttät behållare i en frys förhindrar att detta inträffar. Om fullkornsmjölet luktar ”off” eller om färgen inte är densamma som när det köptes, laga inte mat med det, eftersom det är tecken på att det förstörs.