En fritter är en portion friterad smet eller deg. En söt fritter innehåller äpple, banan eller andra mjuka frukter och kallas ofta en munk. En välsmakande fritter blandar en mängd olika ingredienser, ofta en regional specialitet, vanligtvis en grönsak eller protein. Dess stjärningrediens är den viktigaste faktorn när du gör en frittersmet. Smetens konsistens, val av ingredienser, temperatur på frityroljan och vikten av att blanda våta och torra ingredienser separat är också viktigt i processen att göra frittersmet.
Både en deg och en smet är gjorda av i stort sett samma ingredienser. Rå deg, till exempel för att baka till bröd, är vanligtvis en halvfast pasta. Smet, till exempel för tillagning till papperstunna crêpes, kan vara mycket flytande. För friformsfritter är smetens konsistens alltid någonstans mellan dessa ytterligheter.
Inga speciella apparater krävs för att göra en frittersmet, men den bör tillagas i två separata skålar – en för de torra ingredienserna och en för de våta. Den huvudsakliga torra ingrediensen är vilken stärkelse som helst eller en kombination av stärkelser. Enkelt vetemjöl är det vanligaste. Grovt majsmjöl, brödsmulor eller till och med malda kokta ärtor kan också användas. Salt, en nypa socker för salta frittor och torra kryddor som smaksätter dess huvudingrediens tillsätts.
En av de ofta önskade egenskaperna hos en fritter är en något mjuk, fluffig mitt. För att uppnå denna konsistens är en typisk torr ingrediens för en frittersmet en liten mängd bakpulver. Den reagerar med vatten för att skapa små fickor av koldioxid. Öl och kolsyrad läsk används ibland istället.
De vanliga våta ingredienserna är mjölk och ägg. För att skapa en ännu fluffigare fritter kan äggvitorna vispas kraftigt i en separat skål till ett tillstånd som kallas vispad mjuk topp och försiktigt vikas in i smeten. De våta och torra ingredienserna kombineras sedan, helt blandas eller vispas. Uppmätt extra mjölk eller mjöl kan tillsättas för att få rätt konsistens – tjock och slät för de flesta typer av fritter, precis tillräckligt för att hålla ihop allt. En mindre flytande smet ger mindre oljestänk vid fritering.
Stjärningrediensen blandas ner i smeten i sista steget. Vad detta än kan vara, bör man tänka på att det inte kommer att koka under de fem eller så minuterna som det tar att fritera en fritta helt. Rått kött bör inte användas; tärnat äpple är bäst förkokt i farinsocker och torkad frukt är bäst förmjukad i sirap eller vin. Konsistensen på denna huvudingrediens bör komplettera texturen på frittersmeten. En lätt, luftig smet kan vara bättre för segheten hos en havssnäckor som är populär på de karibiska öarna, medan en sötare, tätare smet kan vara bättre för saftiga majskärnor.
En önskad sked av den färdiga smeten släpps försiktigt ner i oljan. För bästa resultat bör oljan hållas vid en medelhög till hög temperatur. Oljan kan vara tillräckligt djup för att sänka portionen eller halvvägs om du steker i pannan. Frittor bör stekas till ett gyllenbrunt skal och smakar bäst när de tappas på överflödig olja efter stekning.