Choux bakverk, eller pâte à choux, är bakverket som används för att göra éclairs och cream puffs samt gougeres, en version gjord med ost. Att förbereda chouxbakelser kan vara svårt, eftersom bakverket måste nå lämplig torrhetsgrad utan att torka ut för mycket. För att säkerställa jämnt tillagade bakverk bör en kock göra var och en av samma storlek. Tre olika temperaturer krävs också under hela tillagningsprocessen. För att förhindra fuktighet måste bakverket vädras ut och inte fyllas för tidigt.
Fyra grundläggande ingredienser används för att tillaga chouxbakelser. Vatten och mjöl bör användas på ett till ett-förhållande. Till exempel, om receptet kräver 8 ounces (227 gram) mjöl, bör det också kräva 8 ounces (227 gram) vatten. Ett enda ägg ska användas för varje uns smör. Vanligtvis, för varje 4 uns (113 gram) smör som används, används fyra ägg. En kopp mjöl och vatten används med varje 4 uns smör och fyra ägg.
När du förbereder chouxdegen ska kocken koka upp vattnet och smöret och sedan röra i mjölet för att göra en pasta. För att förhindra att äggen stelnar eller kokar, bör hon låta denna blandning svalna innan du rör i äggen. Varje ägg ska tillsättas ett i taget för att säkerställa att de blandas ordentligt.
Efter att bakverket är förberett kan en kock antingen baka det omedelbart eller låta det vila över natten i en täckt skål. Den bör ställas i kylen om den får vila över natten. Att vila bakverket i kylskåpet är idealiskt om det inte ska ätas förrän nästa dag, eftersom det förhindrar att det tillagade bakverket blir gammalt eller blött.
Innan bakning måste chouxdegen läggas på bakplåten. Pipbakelse kan vara svårt om en bagare inte har gjort det tidigare. En stor spets ska användas på konditoripåsen. Hon ska hålla påsen rakt upp och ner i 90 graders vinkel mot bakplåten. Varje smördeg eller éclairform bör ha samma storlek för jämn matlagning.
Tre olika ugnstemperaturer används vid tillagning av chouxbakelser. Den första temperaturen är som varmast, vilket gör att bakverken sväller upp och blir ihåliga. Temperaturen sänks sedan något för att bakverken ska koka igenom och bryna. Slutligen måste temperaturen sänkas igen för att bakverken ska bli knapriga och torra. Efter att de tagits ur ugnen måste ett litet hål stickas i varje för att ångan ska komma ut och förhindra att de blir mjuka.