En brödförrätt, även kallad en svamp, en preferens eller en moderdeg, är en blandning av mjöl, vatten och köpt eller naturlig jäst som läggs till bröddegen för att förbättra dess smak och konsistens. För de oerfarna bagare som tycker att konceptet att göra en brödförrätt skrämmande, kan några tips hjälpa till att avmystifiera processen. Först och främst bör bagare vara medvetna om att en förrätt kräver en ganska lång jäsningstid. Dessutom är det viktigt att känna till skillnaden mellan de vanligaste starttyperna. Slutligen bör bagare övervaka sin brödförrätt för att säkerställa att den inte har blivit övermognad.
En av de viktigaste sakerna att förstå med att tillaga en brödförrätt är att det är en process som tar tid. En förrätt kommer sannolikt att behöva minst 12 timmars mognadstid, medan många surdegsförrätter måste åldras i mer än en vecka. Att göra bröd som innehåller en förrätt kräver med andra ord en betydande omtanke. Även om detta kan verka som en överdriven ansträngning för en produkt som bokstavligen kommer att ätas upp i slutändan, försäkrar bagare att de kemiska reaktionerna som har ägt rum i en ordentligt mogen förrätt översätts till bröd med en smak och konsistens som inte kan matchas av snabbare recept.
Trots det faktum att var och en består av vatten, mjöl och jäst, tenderar de mest använda brödförrätterna att ge distinkta resultat. Därför är det också viktigt att känna till skillnaden mellan de vanligaste starttyperna: biga, poolish och surdegsstarter. En biga innehåller mer mjöl än vatten, vilket resulterar i en torrstartare som i slutändan ger luftiga bröd som ciabatta. Poolish är en ganska ”våt”, stretchig förrätt som innehåller lika mängder mjöl och vatten, och som är idealisk för att göra täta bröd. Surdegsförrätter görs vanligtvis genom att låta naturligt förekommande jäst kolonisera förrättsblandningen, vilket resulterar i bröd med en unik, syrlig smak.
Slutligen bör bagare övervaka sin förrätt för att säkerställa att den inte har blivit övermognad. Detta beror på att en brödförrätt som har fått åldras för länge tenderar att förlora sitt gluten, proteinet som ger degen dess elasticitet. Utan detta gluten kanske degen som förrätten tillsätts inte håller formen bra. När det utvecklas kommer en brödförrätt att skumma och få den att jäsa. Förrätten bör användas innan detta skum har kollapsat, en händelse som indikerar att blandningen inte längre innehåller tillräckligt med gluten.